文｜ 广州 穆亦

一个12岁就被香港学校开除的学生，18岁竟做了香港大餐厅的总厨；

一个小学未毕业的总厨带出了十多位知名酒店的总厨副总厨。

一个自学成才的厨师连获“中国烹饪大师”、“中国十大厨神”“粤菜十大名厨”等称号。

一个刚刚度过62岁生日的烹饪大师，迎来为厨50年、从艺半世纪的辉煌时刻……

陈国雄“逆天改命”的经历让人疑惑不解、啧啧称奇，也让人总想寻踪觅迹、盘根究底。

一次偶然的机会我认识了香港厨师、广州香格里拉酒店行政总厨陈国雄，听他讲起自己的坎坷经历、逆袭人生，话匣一开竟是几个小时。

故事要从头说起……

闯祸

“嗖嗖嗖⋯⋯”几声响起，6块小碎石从墙后飞出，向目标而去。5块力小提前落地，一块又疾又准地划出一道弧线，击中了刚刚走出校门的一名男子的额头，男人当场流血。6名掷石者“哇”地一声，惊慌地四散而逃。

这是1974年3月的一天下午，天有点阴沉，香港红磡芜湖街的一所小学，学生都放学了，校门口空无一人。受伤的是该校一名体育老师，闯祸者是6名四年级学生。

原来，体育老师教学很严，训练跑步、做操等项目时，6名顽皮男生总是漫不经心、不达规范，为此时时挨罚，或要求原地久蹲不起，或责令双手平举不动。6个男生性格叛逆、心有不满，认为老师故意刁难，商定报复一下老师，于是有了开头的一幕。

学校调查清楚后迅速作出决定，处理6名违纪学生，其中击中老师的陈国雄被开除学籍。

坐在我面前的陈国雄穿一身白色厨师服，圆脸、浓眉，中等身材，体格健硕。讲起五十年前那段经历，他摇头苦笑，懊悔不已：“那时皮，不知道后果。”

陈国雄的父母都是工人，父亲是油漆工，母亲在工地做杂工。夫妻育有三子，陈国雄是老二，生于1962年1月。那天，得知学校处理结果，父亲勃然大怒，气冲冲地跑进家门，抓住陈国雄的衣领将他提起塞进一个装米的麻袋，吊在一楼天井的树上，用扁担狠狠抽打，边打边叫道：“你这个奀皮仔（粤语，顽皮爱闯祸的孩子），我打死你！”

当晚，母亲又恼又怜，对躺在床上叫痛的陈国雄叹气道：“雄仔，你闯这么大祸，读不了书了，去堂舅饭店做学徒吧！”

学徒

陈母的堂弟在湾仔一座唐楼里开了间酒家叫“有仔记”，经营了三层楼面。唐楼是香港一种混合了中西建筑风格的矮楼，楼高3至4层，层高约4米，屋顶以木结构及瓦片构成斜顶。上世纪六七十年代，香港的酒楼以“记”冠名居多，曾有名噪一时的六家酒楼称为“六记”，即镛记、斗记、操记、合计、昌记和九记。“有仔记”即为“合计”更名而来。

1974年4月初的一天，母亲带了陈国雄去“有仔记”。陈国雄身著一件短衣，脚穿一双木屐，邋邋遢遢地走进了酒楼，开始了他的学徒生涯。说学徒其实就是在厨房当杂工，一天工作16小时，打打扫扫、洗洗涮涮，擦桌搬凳、送菜端饭。酒楼有10个杂工，大家最喜欢干的活是送外卖，因为每次总能得到一两毛钱小费。杂工中数他年龄最小，才12岁，尚为童工，为此要时时躲开政府检查。每次来查，师傅们赶紧把他推进厕所或其他隐蔽处躲避。

陈国雄对这样日复一日的厨工工作毫无兴趣，杂活多、工资低，做得不好还时时挨厨师打骂。更有甚者，同行冤家，厨师是不会将厨艺教给杂工的，甚至锅铲菜刀也不让摸，谁动谁挨打。有时实在不想做了，陈国雄就跑，但出去玩一天总得回来睡觉，师傅见了就打。堂舅知道了也打，比师傅打得更凶。

“不学厨艺，永无出息。那时虽然小，但我心里慢慢明白这一点。”陈国雄抬了抬头，眼中闪过一道自信的神色。他从小倔强、不服输，你不让学，我就偷学。

先从切菜学起。每天下午两点半至四点半是厨师和杂工休息的时间。此时，有的人睡觉，有的则玩牌九（骨牌游戏）或十三张（扑克游戏）。他就从三楼的宿舍悄悄溜来，跑到一楼厨房，找来一些废料练习。

酒楼厨房菜刀分文武刀，文刀重约一斤，武刀三四斤重，文刀切片切丝，武刀砍骨头。12岁的孩子，比切菜台高不了多少，菜刀拿在手里都抓不稳。但他毫不气馁，一遍遍练习、一样样摸索、一点点实践。一次，在练习切葱时，手移慢，刀速快，一刀切在左手食指上，手指被锋利的菜刀切了个很深的口子，跑到医院缝了4针；又一次练习切姜片，左手按住老姜，右手横刀切入，姜片夹住刀刃，用力拔出再切入时力度和角度掌握不好，一刀削去中指一块皮肉，鲜血流了一地。至今他左手食指和中指刀疤仍在。

由生到熟，由慢到快，由直刀、斜刀、片刀、滚刀，到锯切刀、推拉刀、摇摆刀、马蹄刀，陈国雄锲而不舍，每天偷偷练习。几个月下来，他的刀法日渐娴熟。一次，在家帮父母做菜露了一手，父母惊喜万分。一日，餐馆师傅忙不过来，请他帮助准备一点小料。他手一伸，刀一握，哚哚哚、哒哒哒，一把葱、一段蒜、一块姜乾脆利落地切好，又快又齐，而且还是吊刀切。师傅一见，目瞪口呆。

当厨师炒锅的功夫最重要，抛镬（粤语，普通话颠锅之意）的技艺最难学。在粤菜中，镬与锅是有区别的，镬是广口圆底，锅是广口平底；镬为双耳，锅为单柄。

抛镬是运用手腕力，将镬向前抛兜，令食材高速转动，均匀受热，达致生熟一致、味道均衡的效果。更重要的，抛镬是为了产生“镬气”，粤菜的香是“爆”出来的，通过抛镬让食材在飞速跳动中充分接触火的高温、镬的热力，从而产生适当的焦香。

他仔细观察厨师抛镬，留意厨师如何借力。厨师不让动镬，下班后他就找来一只筲箕和一些小卵石，先在地上练筲箕抛石，后练凌空抛。练了十个月，石头越加越多，臂力越练越大，翻抛力度的拿捏也越来越准、越来越稳。

他又利用休假回家的机会实操。折一条毛巾抓镬，拇指紧扣镬耳，四指伸直托镬，身体自然站立，双腿与肩等宽，大臂带动小臂，小臂带动手腕。先一遍遍练习旋镬，正旋、反旋、托镬旋；再一遍遍练习翻镬，推镬、扬起、拉回。一天，店里有个厨师生病，厨房忙不过来，师傅让他帮忙炒个牛河，问他会不会。他说试试，随即娴熟地把配料、河粉炒好，然后凌空抛镬，手法纯熟，动作敏捷。师傅看了大吃一惊，从此对这个孩子不敢小视。

偷师

“雄仔不见了，两天没来上班！”1975年9月的一天，得知陈国雄失踪的消息，堂舅很是著急，一面通知堂姐，一面安排人四处寻找，并报了警。

陈国雄哪儿去了呢？

原来，就在几天前，店里忙，请来一个厨师临时帮厨。厨师做了几天，发现雄仔年少聪明，吃苦好学，就悄悄对他说，愿不愿意去别的餐馆做，工资是这里的4倍。此时陈国雄每月工资150元，交父母100元，自己只留下50元。听说可以涨工资，他眼睛一亮，马上答应了。

数天后，陈国雄不辞而别，去了旺角的龙威酒楼做打荷。干了两天，想起自己还有东西在堂舅饭店的宿舍里，晚上偷偷回去拿被发现了。堂舅听闻他去了别家店，气得打了他一顿，不准他再去，并威胁说：“你是童工，小孩是不能做工的，更不能拿工资！”

面对堂舅愤怒的目光，他边流泪边执拗地说：“堂舅，我要去别的酒店学东西，我不拿工资，你是捆不住我的！”堂舅关了他一天，看他毅然决然，叹口气放了他。

龙威酒楼经营面积比有仔记更大，厨房有八个炉头八口锅，头锅做高档菜，二锅焖、三锅炒、四锅煎、五锅炸，六七八锅炒面炒饭炒牛河等。功能各有不同，比堂舅的店多了六口锅。陈国雄在这里做打荷，打荷的工作是将切好的菜和配料，分类送给各锅掌勺师傅；师傅做好菜，又由打荷送到班地喱（传菜部）。

“打荷看似简单，其实不易，要学会一眼观七。”陈国雄端起茶杯喝一口红茶，感慨地说。

“一眼观七”就是仔细盯住八口锅八个厨师，每个菜锅的做菜进展、配料需求要一清二楚，及时跟进，快速送达，不能有分毫误差。做好的基础是熟悉食材。中餐厨房里有很多食材，有乾的有湿的，四季各有不同，搭配各有组合。有时师傅有意为难，不是应季的食材却让打荷拿来，比如夏天说“给我拿一斤菠菜来”。秋冬才有菠菜，夏天哪有？你要不知，就会挨骂。陈国雄认真看、用心记，把菜谱、食材、组合、次序背得滚瓜烂熟，在大脑中分门别类，每到用时能快速找到想要的东西，很快在12个打荷中脱颖而出，做了打荷头（头杂）。

头杂负责指挥打荷，工作更是繁杂。楼面一叫起菜，多时三四十张单进来，头杂必须清清楚楚、井然有序地安排打荷传单、配料，一旦出错，或造成餐厅损失，或导致顾客投诉，都是大事。

在龙威做了一段头杂，他发现一个有趣的现象，8个厨师中有一个厨师做的菜客人点得最多，每次客人都吃得乾乾净净。

“到底是什么样的味道吸引了客人呢？我想到了一个主意。”说到这儿，陈国雄露出狡黠一笑，脸上浮出当年聪慧少年的顽皮神色。

他先是留意这个师傅做菜时的放料先后、份量轻重、火候大小、时间长短；到送菜时，他双手托盘，左右张望后，拇指悄悄靠近菜汁快速蘸一下，又趁人不注意飞快地将拇指送进嘴里舔一舔。他不停地偷著看、偷著记，偷著蘸、偷著尝，琢磨这个师傅菜品的色香味和稳定性。

“那时少不更事，胆大包天。厨师是最忌别人试他菜的，发现了会打到流血。”陈国雄道。一次，拇指碰菜时，被杂工看到，陈国雄脸一红，赶紧说：“哎呀，不小心！”这件事对他有了警示，担心被发现后造成恶劣后果。之后，他改了方法，每次收拾剩菜时再找出目标厨师的菜盘偷偷试菜。

几个月下来，虽然没有上手，但陈国雄已经对数十道菜的做法和味觉把握胸有成竹了。

总厨

上世纪七八十年代，香港酒楼挖角的事比比皆是，厨师和头杂们哪里工资高就往哪里去。在龙威做了一年多，陈国雄又先后去了深水埗和大角咀的两家酒楼做头杂和伙头（给员工做菜），两年后又被挖角到大角咀的宝华酒家，正式开始了他的厨师生涯。

宝华酒家有三层楼，是个连锁酒楼。在这里，他遇到了人生中的两个伯乐：总厨黄炳华和酒楼总经理康加伦。

宝华酒家一二楼分别各有一个厨房。他先在二楼做厨师，干尾锅（负责炒饭炒粉等），跟著师傅黄炳华学到很多东西。

黄师傅国字脸，皮肤黝黑，身体敦实。他为人正、有格局，看雄仔愿意学，总是无私指导、倾囊相授。那时陈国雄才16岁，孩子习性未改，早上起得晚，常迟到，每次进门黄师傅都拍拍他肩膀，语重心长地叮嘱他“后生仔，大家都到了，以后不要这样！”但黄师傅对他赏识，不久便把他提升为三锅，过了数月，又推荐去一楼装修华美、环境优雅的小餐厅当大厨，做小炒。

有了自己的单独舞台，陈国雄此前的观察、尝试、积累得以正式施展。从投料快慢到火候掌握，从上浆挂糊到勾芡泼汁，从配菜著色到造型装盘，他的厨艺日趋成熟。为此，酒店总经理康加伦对他十分赞赏，经常鼓励他大胆创新。

一天，连锁酒楼的老板来一楼用餐，对康加伦说：“我去宝华的每家店都吃过，总感觉你们这家店一楼的菜味道好，色香味俱佳，你把大师傅叫来见见。”

康加伦马上叫来陈国雄。他走进餐厅，毕恭毕敬地叫了一声“老板好！”老板一见呆了，难道眼前这个瘦瘦高高的青涩少年就是一楼厨房的大厨？！他握住陈国雄的手连连道：“了不得，了不得啊！”

时间不久，康加伦被挖角到旺角，做了拥有10多个房间、500多个座位的大酒楼“好旺角美食中心”的总经理。他马上想到了陈国雄，毅然作出一个大胆决定，邀请陈国雄过去担任行政总厨。那年，陈国雄刚满18岁，成了香港酒楼有史以来最年轻的总厨。

陈国雄做总厨，内心诚惶诚恐，因为他管的20多个厨师个个比他年长。康加伦给他打气：“你厨艺好，过得硬，不用怕！”

恰逢内地改革开放，康加伦又带他去顺德大良两家酒楼学习新菜，大良野鸡卷、大良炒牛奶、生炒生鱼片等。两家酒楼都是女大厨，五六十岁，对香港来的少年总厨十分欣赏，毫无保留地传授厨艺，给陈国雄留下很深印象，也让他对内地有了憧憬。

香港有个忠肝义胆、侠骨柔情的著名演员叫关德兴，抗战中他带头奔走募捐，捐车捐飞机支援抗战，被誉为“爱国艺人”；抗战后他潜心创作《黄飞鸿》，一生拍摄并主演“黄飞鸿”系列电影77部，被誉为“武侠电影宗师”。他常来“好旺角美食中心”吃饭，12岁就在工地做苦力贴补家用的关德兴对同样12岁就学徒为厨的陈国雄很是赏识。一天，他仔细观察陈国雄面相后说：“你为人正气，但你双眉之间印堂位置窄，不到两指宽，这叫双眉锁印， 说明你性子急、脾气大，你要注意收敛自己的脾气，事业会更加畅顺。”

“关德兴说得很准，我真的性子急，加上文化程度低，不懂得管理，做总厨的短板很快显现出来。”回忆起那段经历，陈国雄既欣慰自豪，又饱含苦涩，“那时我以为做了总厨就有权威，就能发号施令。谁知完全不灵，客人投诉一个厨师，我去骂他，他根本不听。我们吵起来，还动了手。”

陈国雄十分沮丧，意识到自己管不了那么大场，乾脆辞职了。在家躲了半年，谁也不见。女朋友劝他说，没关系的，从头再来嘛。他带了一堆管理、心理类书籍跑到南丫岛一家普通餐厅去做厨师。在那里干了两年，不在乎岗位低，不在乎工资少，不在乎条件差，不在乎蚊子多，只为清净读书学习管理，只为观察思考学会沟通。这两年的沉淀让他脾气改了很多。

陈国雄边说边在桌上拿起一块餐巾，一会儿对折成方，一会儿斜折三角，一会儿折成星状，突然抬头说：“以前我以为可以以大吃小，粗言秽语就能压服，在南丫岛我学到了怎么与人沟通，怎么循循善诱，怎么恩威并施，怎么以德服人。就像这块白布，要折出漂亮的图形，必须耐心细致，角对角，边对边，才能平整好看……”此时，夕阳透过窗户洒进房间，也洒在陈国雄的脸上，给他的皮肤染上了一层闪闪发亮的铜色。

扬名

1985年春，九龙城海荣酒家招总厨，陈国雄离开南丫岛再度出山，以过硬的厨艺被选中。

九龙半岛北端有九条山脉横陈，山脉虽不大不高，却走势如龙，以龙喻山，称为“九龙群峰”，“九龙半岛”由此得名。九龙城位于九龙半岛的中心地段，海荣酒家就在九龙城的一条街上。

这一年，陈国雄在宝华酒楼时的师傅黄炳华到了香港历史最悠久、最豪华的酒店半岛酒店做总厨。当时香港人爱吃的调料是数十年不变的马拉盏，这是一种咸香味的虾酱。黄炳华重视调料的改进，用了数月时间，选用瑶柱、火腿、海米加上其他优质调味品，开发了一款味道鲜美、香辣不腻的新酱品，广受食客欢迎。酒店总经理建议首创人黄炳华取个名字，黄炳华想了想说，XO是香港公认的好酒，我们的酱品选材金贵，就傍个名牌，叫XO酱吧！

有一段日子，黄炳华下班后总爱到海荣酒家吃宵夜，与陈国雄聊天，谈菜品创新。他告诉陈国雄，创新的基础是熟悉食材特性，这样才能有目的地将它们搭配组合，如果只是随意混用，菜品很难出彩。陈国雄深受启发，利用这段时间反复琢磨菜品的创新。

香港酒家有一道名菜叫琵琶豆腐，是宴席上的主菜，也是一道历史悠久、濒临失传的经典粤菜。它以形似琵琶得名，又因其精细绝妙的复杂手工而闻名。陈国雄巧妙地融合当时颇受欢迎的应季食材——大闸蟹蟹粉，保留旧日精雕细刻的工序，再经恰到好处的食材配比和蒸制火候，开发出一道新菜“蟹粉生煎琵琶豆腐”，给顾客带来了全新的视觉观感和更丰富的味觉享受。这道菜一经推出，大受欢迎。不久，他又用燕窝、蛋白、蟹肉、火腿等食材试验，开发了另一道新菜“香煎腿绒琵琶燕”，同样受到食客青睐。

“那段时间，师傅每天来吃夜宵，吃完就走，我总感觉他有事要说，但师傅不提，我也不便问。”陈国雄回忆那时情景说道。

有一天，黄师傅吃完夜宵还坐著不走，过了一会儿，他试探著开了口：“半岛酒店的副总厨要走了，雄仔可否过去帮帮忙？”师傅有请，岂能不听，陈国雄想也没想就答应了。1988年初，陈国雄辞去海荣酒家总厨工作，去半岛酒店做了副总厨。在半岛，做高档菜机会多，厨艺又有提升。做了两年，半岛总经理因故辞职，黄炳华师傅团队是他找来的一票人，团队由此解散。黄师傅去了中港城，陈国雄去了合和中心团龙阁海鲜酒家。时间不长，黄师傅应聘台湾富临极品餐厅做总厨，叫陈国雄一起去，他又一次跟著师傅跳了槽，去台湾做了副总厨，那是1990年的夏天。

在富临极品餐厅没做多久，澳门一家新酒楼“回力轩”筹备开业，总厨是黄师傅的师兄弟，请他推荐厨师去帮忙，黄师傅又叫陈国雄去澳门做副总厨，说：“你去帮帮谭师傅吧！”就这样，陈国雄很快又到了澳门。

凿壁偷光、孙康映雪、天道酬勤、厚积薄发……这些成语告诉我们一个道理，机会永远留给有准备的人。

1992年初的一天，酒店总经理来厨房交代，霍英东先生非常敬重的一个老朋友来珠海休息，他让我们酒楼做几个经典的香港菜送给老朋友品尝。总经理先让几个厨师试菜，最后选定陈国雄来做。一早，陈国雄如往常一样来到餐厅备餐，临近中午时分，好些人突然涌入，围上来盯著他烹饪，还有人用摄像机摄下全程。那时他刚满30岁，从没见过这种场面，心里很紧张，连手都在抖。好在几道菜的做法了然于胸、烂熟于心，闭著眼睛也能做出来，总算高品质地完成了老板交代工作。第二天他才知道，原来是一位德高望重的国家领导人来到珠海，霍先生是给他送菜。后来霍先生说老人家讲三道菜味道很好，他听了很是开心。陈国雄给国家领导人做菜的事迅速在港澳同行中传开。

不久，他的名字再一次在台湾打响。1992年夏，台中一家高档酒楼招总厨，黄炳华师傅要他速来台北试菜，试菜后酒楼老板马上锁定了他。他出任台中安兰居酒家总厨，这是台中专做高档菜的最顶级餐厅。在台中干了三年，他又先后去了台北、高雄两家酒店做过总厨。在台期间，陈国雄作为卓有成就的青年总厨，受邀参加了全台最有影响的烹饪比赛“台湾美食大赛”，20个台湾名厨参赛，在规定时间内，每人做一道冷菜、一道炒菜、一道焖菜，他一举获得最高分，夺得唯一的金奖。

厨神

站在广州香格里拉酒店楼上临窗北望，云山珠水旷其盈视，翠树绿茵尽收眼底。楼外草坪上三三两两的游人正悠闲漫步，惬意地享受上午柔和的阳光和清新的空气。“现在都在讲一个热词——融合，在我看来，融合不是简单的资源整合，而是要让要素有机嫁接，融和一体。就像开发一道新菜，不是不同食材的重新拼接，而是通过特性关联食材的有效融和，互为一体，品质升华，使顾客视觉和味觉获得新的体验、美的享受。”陈国雄望一眼窗外的风景，又收回视线，睁大眼睛望了我说，眼神中充满对新生事物的热切向往。

作为来自东西方文化交汇地的香港人，陈国雄深受中餐传统技艺与西式烹饪手法的影响，其主厨生涯从未停止过创新，从未间断过融合，一直致力于将中餐的传统精髓和西方的创意烹饪融会贯通，用新派粤菜传承中华饮食文化，获得了一次又一次的成功。

1997年，正是香港回归之年，陈国雄走进内地，做了上海百乐门酒店总厨，三年后的2000年，经朋友推荐，又担任深圳罗湖香格里拉酒店行政总厨，从此与香格里拉酒店结下不解之缘，从深圳，到广州，一直做到现在。

翻开广州香格里拉酒店夏宫中餐厅的菜单，不难发现菜系间融合的道道踪迹。

金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡是典型一例。2006年，陈国雄调任刚落成的广州琶洲香格里拉酒店行政总厨。刚到广州，他就了解到广州人喜欢吃鸡，无鸡不成宴。他不断琢磨想做一道广州人老少咸宜的鸡肉菜，经过反复试验，发现盐焗手撕鸡肉质滑嫩、咸香入味，鸡皮炸过后酥脆可口，老人特别爱吃；鹅肝与黑松露、鱼子酱并称为世界三大珍馐，鹅肝含有丰富的蛋白质及多种矿物质元素，营养价值丰富，且口感绵密细腻，男女都喜欢吃。他将手撕鸡和鹅肝用恰当比例、合适配料炒在一起，脆滑相宜，鲜香四溢。这道菜推出至今卖了十几年，仍然很受欢迎。

黑松露，食材界的王者地位，虽然黑乎乎其貌不扬，但富含多糖类物质，具有抗氧化、抗衰老、抗疲劳、增强免疫力、提高睡眠质量等多种作用。由于黑松露浓郁霸道，任何食材在它面前都沦为配角，陈国雄别出心裁地选择当季新笋，一黑一白，两者融合，开发出一道黑松露炒春笋，口感清新，味道柔软，香气浓郁，深受顾客喜欢。

最能体现陈国雄创新融合理念的代表性菜肴是金沙红米肠，又称红米脆皮虾肠，如今几乎广东每家茶点餐厅中都在供应。

这道菜的首创者就是陈国雄。陈国雄来广州香格里拉酒店任行政总厨后，思考最多的一个问题是如何推出顾客青睐的健康食品？他盯上了粤菜中最具代表性的菜肴之一肠粉。起初，陈国雄尝试以胡萝卜、紫椰菜和黑芝麻等食材改良肠粉，但结果不太理想。有一年夏天他乘飞机去马拉西亚度假，翻阅机上杂志时，在一篇文章中读到一句话：“动物爱绿色，人类喜红色。”他脑中灵光一闪，对呀，什么颜色更能挑起人们的食欲呢？答案是红色！

“红色是大自然赋予食物的独特色彩，是我们味蕾的诱惑之源，因为它在视觉上给人一种温暖、活泼的感觉，能够激发人的食欲，让人对食物产生更强烈的兴趣和期待；红色在中国传统文化中也扮演著重要角色，象征喜庆、欢快和幸福。”陈国雄对食物色彩果然有过研究，俨然一个心理学家、营养学家娓娓道来，面带微笑，眼睛闪闪发光。

当时坐在飞机上他就想，红色外表、米制肠粉、美味虾仁，三者融合一起，新色加新趣，一定是个好东西。回来后他马上试验。最初制成的红米肠粉，颜色偏暗红，经过对用料比例不断调整，有了如今鲜亮诱人的模样；最初的红米肠里外都软，口感一般，他又试验加入炸过的网皮，用网皮包裹虾仁，使肠粉既软糯清香，又酥脆可口。

红米肠一炮而红，许多粤菜馆和茶楼有样学样，都推出了广受欢迎的红米肠。但陈国雄不止步于此，不断改进提升，并建立了标准化的烹饪流程。以前红米、网皮、虾馅用手估量轻重，现在一律用称，确保每根红米肠的大小、粗细一致，色泽、口味统一；菜品的酱料、摆盘也作了改变，最早是普通的肠粉碟加一份酱油，后来加了花生酱，又特意找人定制了扁平的木制菜篮摆放上桌，既简约大方，又方便夹取。

正是这种既坚守传统，又不断创新的风格，使广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅连续赢得美誉，2009年被广东国际旅游文化节组委会授予“粤菜十大名店 ”称号；从2018年至今连续六年获得“米其林餐盘奖”殊荣。米其林指南这样评价：主厨以精准的厨艺触觉烹调出精美的粤菜佳肴。

“精准”二字何其精准，道出了夏宫中餐厅的粤菜水准，也诠释了总厨陈国雄的高超厨艺。

新世纪以来，陈国雄先后被中国饭店协会、中国国际饭店业年会组委会、广东国际旅游文化节组委会分别授予 “中国烹饪大师”“中国十大厨神”“粤菜十大名厨”等称号，并先后两次获得中国饭店业年会组委会颁发的“中华名厨金勺奖”。他还被中国国际饭店业协会聘为“全国饭店业国家级评委”。

为厨半世纪，纵横南中国。从香港到台湾，从台湾到澳门，从上海到深圳，从深圳到广州，陈国雄为厨的酒楼餐厅近二十家，带出的徒弟数十个，先后有十多人成为香格里拉、喜来登、万豪、希尔顿等知名酒店餐厅的总厨、副总厨。

陈国雄，一个爱闯祸的香港奀皮仔，成长为大湾区粤菜名厨、中国烹饪大师。他用数十年的勤勉、钻研、融合创新，探索著都市人间烟火的极致美味；更用他半个世纪以来的坚韧、执著、永不言弃，竖起了人生逆袭之路的闪亮路标。

（本文发布于《紫荆》杂志2024年4月号）