正宗的葱油拌面怎么做

一、什么是正宗的葱油拌面？

葱油拌面，关键在葱油。葱油的灵魂在味道，热油激励出香葱味，进而混合面香、油香、葱香的混合香，这个“混合香”就是葱油拌面的味道，是灵魂。符合这个原理，满足这一条件的，就是正宗，正宗的葱油拌面。

二、怎么得到葱油的味道？

（一）葱油的味道源自于两个食材：

1. 食用油。
2. 香葱。

其中，食用油不限种类，动物油、植物油都可以。香葱只限香葱，大葱、洋葱都不行。

（二）葱油味道必须在热油状态下才会获得。有三个主要方式：

1. 葱花上浇热油。譬如清蒸鱼，撒上葱花，再浇热油，刺啦啦葱油香味扑面而来。
2. 炸制葱油。烧热的油放进香葱，炸到香葱焦而不糊，得到的就是葱油。
3. 熬猪油，捞出油渣后关火，撒把香葱花进去，等到香葱焦黄，油温自然降低。这样不是为了得到葱油，是为了祛除猪油腥味，可以直接用来炒菜。

（三）为什么叫“葱油”，不叫“葱香油”。

“葱油”，顾名思义，葱和油，要的就是这味道，纯粹的葱与油激发的香味。这是葱油的基本定义。

所以，只是葱+油的味料，叫葱油；如果再加进其他香味材料的，就不叫葱油，叫葱香油。

正宗的葱油是“葱油”，不是“葱香油”。

三、葱油拌面的做法。

（一）先做葱油。

做法与步骤：

第一步，选取花生油，不要其他的油品，尤其是

1. 调和油、色拉油，会产生反式脂肪酸，强致癌物质。
2. 豆油、玉米油，绝大部分都是转基因农作物做的。
3. 葵花油、菜籽油，难免转基因。

至于橄榄油、山茶油、芝麻油，有则更好，只是花生油大众，用着普遍。

第二步，香葱洗了沥干明水，切大段。

第三步，油烧热到起微烟，放香葱段，炸到焦黄不糊。捞出香葱就是葱油。捞出的香葱不要扔了，切到饺馅里跟猪油渣一样出香效果。

（二）再做面。

第一步，和面。500克面粉，200毫升水，先拌后揉再擀皮，最后切了成面条。

第二步，准备菜码。不同地区会有不同的菜码，葱油只起到油香味品的作用，不能唯他是问，只用葱油。所以，必须有菜品拌入，才成拌面。最简单的菜码，切了黄瓜丝，烫了绿豆芽等，起码要有咸菜。

第三步，煮面。水开下面，再开点水，再开捞起到碗里，放菜码，倒葱油，再凭各人口味给生抽和醋、辣椒油，盐等，拌了开吃。

当然还有更简单的，清蒸鱼一样，撒上葱花，热油浇上即成。

（三）这里要重复的是：葱油只是香料油，用来拌面味道最好，比小磨香油别有风味。但是不能理解为仅仅是葱油和面条，当然不排除仅仅葱油和面条。