法式经典：阿涅斯鸡胸 | Suprême de volaille Agnès Sorel
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法式经典：阿涅斯鸡胸 | Suprême de volaille Agnès Sorel
今天要分享的这道料理
也是一道有来头的法式经典菜肴
它由伟大的法国厨师
奥古斯特∙艾斯考费耶
（Auguste Escoffier)创作
并以此来纪念
法国查理七世国王的情妇
阿涅斯∙索雷（Agnes Sorel)
咳咳咳
情妇有什么好纪念的？
你有所不知了
法国从古至今有一种文化
叫情妇文化
情妇（mistress）
在法国从来不具贬义
而且
阿涅斯∙索雷（Agnes Sorel)
是一个很厉害的情妇哦
她是首位被法国王室正式接纳的情妇
你可能会问
这道和法国王室有关的料理
不就是一个鸡胸加个慕斯
然后配个高汤奶油酱吗
NO NO NO!
并非如此简单
认识这道料理是
在我最喜欢的米其林二星名厨
米歇尔∙鲁∙二世（Michel Roux Jr）
的一本我很喜欢的烹饪书
《法式料理神髓》
《The French Kitchen》
米歇尔∙鲁∙二世是一个
被我称为“初恋”大厨
之前和他见面被我视为
人生大日子之一的厨神
☺️
他出生于Roux这个厨神世家
烹饪着世代流传的法式配方
而这本书更是他首次公开分享
米其林星级料理技艺与心法
里面的200个食谱都是
“经典与创作并存”的成果
甚至包括了他鼎鼎大名的
伦敦米其林二星的Le Gavroche餐厅
的众多经典出品
是一本被视为法式料理经典之作
最能表现法国食物，吃法
以及地方特色的食谱书
这本书里的每个食谱
从前言概述料理特色
到厨艺技巧以及摆盘美学
都极其详细！
令每一个烹饪爱好者都有信心
还原一道
既抢眼吸睛又蕴含满满技艺
的大师级成品
如果能做好里面的每一道菜
相信你会收获满满
（图片来自书中内容）
其实我觉得
烹饪是一门学不完的科学
与其空洞地学很多理论
真的倒不如认认真真做好一个菜
什么是好菜？
我认为
不一定要有昂贵的食材
用时尚的烹饪技艺
但一定是
在讲究食材搭配的前提下
用恰到好处的烹饪技巧
创造极致的口感和味道
而这本书正是
帮助你做出好菜的好工具
而且
除了英国英文原版外
还有中文翻译版！！！！
所以
今日就忍不住来好好安利给大家啦啦啦！
如果你找不到可靠的购买渠道
可以和我联系
我考虑给大家代购
???
好了
安利了一番好书后
该来做菜了
今日这个食谱很大程度上源于这本书
不过
了解我们的都知道
我们尊重版权，痛恨抄袭
所以
我的做法和米歇尔∙鲁的会不一样哦
不知你更喜欢米其林二星大厨的做法
还是我的呢？
?
事不宜迟
我们来看看如何在家
用简单的食材做出一道极致的星级出品
ps：我是你们熟悉的夏洛特Charlotte
?
关于阿涅斯鸡胸
这道料理的法文叫“Suprême de volaille Agnès Sorel”。在烹饪中，“supreme”一词往往形容肉类的最好部位，所以supreme de volaille意为“极致的鸡肉”，往往是鸡胸部位。除此之外，supreme还是一种酱汁哦。
而Agnès sorel，除了是国王情妇的名字外，在法式烹饪中，Agnès Sorel往往指用小只白蘑菇，鸡胸以及牛舌作为拌菜，搭配法式炒蛋（omelette），小牛肉（veal）或者鸡胸肉（supreme of chicken）。
关于水煮鸡胸
如何煮好鸡胸肉一直是我们厨友群里热议的话题。很多人会认为比起烤和煎，经常出现在减肥健身餐中的水煮鸡胸是干柴的，无味的，单调的，甚至是难吃的。其实，如果你水煮方法正确，得到的鸡胸应该是柔嫩多汁，味道纯净又带风味的。这样的鸡胸才配得上“supreme”的美称！
那究竟怎样的方法是正确的？
室温鸡胸
鸡胸从冰箱取出后先放置室温有助于在烹饪过程中鸡胸能均匀受热。
关于液体
水煮鸡胸可以只用调味过的清水来煮。但是我觉得用高汤并加入香料调味的话可以添加额外风味和香气，使鸡胸不至于太单调无味。
关于温度和烹饪时间
据我所知，你在餐厅里吃到的那块柔嫩得令你怀疑是假鸡胸的鸡胸是用sous vide（真空低温烹饪）方法制得的。Sous vide听起来高大上，其实很简单：将要烹饪的食材放到密封袋中，抽／不抽真空（广义的sous vide不一定要真空），然后放到精准可控温的水浴中烹饪。
而在家庭烹饪中，很多人水煮鸡胸肉的方法往往有两种：
1. 鸡胸放进经调味的沸水中（或高汤）中慢炖至熟透。
2. 将鸡胸放进经调味的沸水中，然后盖上盖子，移离炉灶放置一段时间（通常30～40分钟）至鸡胸熟透。
这两个方法最大的问题在于将烹饪温度和时间交给我们自己把握（毕竟鸡胸大小不同，放入的水量高低等等会影响烹饪所需时间）。而时间和温度是决定鸡胸成品质量的最关键操作，如果没有精准把握好，就别想着能做出好吃的鸡胸了。
那是不是可以借鉴sous vide的原理，通过精准把握好烹饪时间和温度来煮好鸡胸？
答案：是！的确是！
其实，我们也可以在家假装“低温慢煮”。不需要专业慢煮器，只需要一根烹饪温度计！在烹饪过程中插入温度计，缓慢加热到不沸腾的状态，当鸡胸中心温度达到最安全的75摄氏度（其实65摄氏度后继续保持烹饪10分钟也是安全的，不过为了更确保安全，我们这儿就用75摄氏度）时马上停止烹饪，这时的鸡胸就可以达到刚刚煮熟的最佳状态了（具体操作在食谱中详说）。
当然我不是说这个方法可以做出sous vide一样的效果，只是如果你用传统的水煮鸡胸方法，这样操作可以达到最好效果。
关于鸡胸慕斯
慕斯（mousse）就是通过打入气体来使得食物质地轻盈疏松。慕斯有甜有咸。在甜点中，慕斯通常通过打发蛋白或奶油制得。咸味慕斯的话，除了用我们熟悉的肝脏慕斯外，还可以用其它肉类，或者是鱼类，贝壳类，蔬菜类，奶酪来制作。制作过程中通常要加入蛋白或者奶油来帮助获得轻盈质地！
关于高汤奶油酱（Suprême sauce）
高汤奶油酱（Suprême sauce）是由法式五大母酱之一的天鹅绒酱汁(Sauce Veloute)衍生出来的。
天鹅绒酱汁(Sauce Veloute)以鸡或鱼高汤为基础，并用炒面糊（roux）增稠。这个基础酱汁可以衍生出成千上万的酱，譬如今日要分享的高汤奶油酱（Suprême sauce）就是在天鹅绒酱里加入重奶油制得。很多大厨还喜欢加入蘑菇来增加酱汁的层次。
法式经典：阿涅斯鸡胸_腾讯视频https://v.qq.com/x/cover/x0549k4o3yk/x0549k4o3yk.html
食材｜Ingredients
无盐黄油｜Unsalted butter ... 1 汤匙（炒蘑菇用）+15克 （做酱汁用）
大白蘑菇 | Unsalted butter ... 3 只 | 3
小白蘑菇 | Unsalted butter ... 8 只 | 8
柠檬汁 | Lemon ... 1/2 个（炒蘑菇用）+1/2个（做酱汁用）｜half
新鲜自由放养鸡去骨鸡胸肉 ... 3 块（每块约175克）：1 块做慕斯，2块水煮｜3
鲜蛋白 ... 1只｜1
高脂鲜奶油（脂肪含量在30%以上）| Double cream/whipping cream... 200 毫升（做慕斯用）+50毫升（做酱汁用）｜ml
鸡高汤 | Chicken stock ... 500 毫升｜ml
百里香 | Thyme ... 3 枝｜sprig
月桂叶 | Bay leave ... 1 片｜1
面粉 | Plain flour ... 15 克｜g
法式Toulouse香肠（或熟牛舌）| Toulouse ... 100 克｜g
盐和黑椒 | Salt and pepper ... 适量｜to taste
工具：烹饪温度计，两个直径8厘米，高3厘米的模具
?分量｜Serves：2 人｜person
⏰准备时间 | Preparation time: 15 分钟 | mins
?烹饪时间｜Cooking time：70 分钟 | mins
❶
炒蘑菇：
大小蘑菇处理干净；
中小火，在平底锅中加入黄油待融化后，加入所有蘑菇并挤入柠檬汁（有助于保持蘑菇色泽）；
小火慢煮蘑菇，尽量避免变色，煮至变软后盛出备用。
❷
制作鸡胸慕斯（chicken mousse）：
用一块鸡胸洗净用厨房纸吸干水，切小块后放入搅拌机，加入蛋白，打至细腻顺滑。一定要尽量打细，不然下面过筛会很困难。
取出肉泥，在一只大碗中用细孔过滤筛滤出更细腻的鸡胸肉泥。刚开始时会有一种肉太大过不了筛，开始怀疑人生的感觉?不用担心，保持耐心，用勺子用力按压，肉泥慢慢就会从滤网另一端滤出。
分次加入奶油，开始时可以用勺子搅拌，然后用打蛋器打，这样有助于拌入更多的空气，使慕斯质地更轻盈。打至慕斯轻盈，顺滑，细腻！
注意了，因为大家用的鸡胸量不一定和我用的一样，而且大家打出和滤出的肉泥量也有可能不同，所以加入的奶油量也可能有出入。食材中的200毫升奶油只是参考量，大家要根据实际调节，分次加，一般在150毫升到200毫升之间。加入的奶油足以令慕斯粘稠能保持形状，类似浓稠的蛋黄酱质地为佳，不能太稀。
预热烤箱160C。
在两个直径8厘米，高3厘米的模具里层涂抹黄油。小蘑菇切薄片后铺在模具里层。
Tips：
1.蘑菇倒着铺，也就是菇头朝下，这样最后成品更好看些；
2.蘑菇片之间留一些间隙，不需要紧密排布，特别对于密集恐惧者?；
3. 家里没有尺寸完全一样的模具也没关系，像我一样用差不多的，然后不铺满内壁就好。记住这个蘑菇慕斯不能太大，太大上碟时会很怪的哦。
铺好蘑菇后，舀入鸡肉慕斯。慕斯要填密不留空隙并用勺子推平顶部。盖上锡纸，放入小烤盘并倒入热水，水量至模具一半高度位置。
放进烤箱烤约10分钟～15分钟至按压慕斯时手感紧实。慕斯烤好后可继续放在烤箱中保温（烤箱温度调至最低）。
❸
水煮鸡胸（Poached chicken）：
在一只大汤锅中放入室温鸡胸肉，倒入高汤并至少沫过鸡胸3厘米，加入香草并用盐和黑椒调味。
将温度计插进鸡胸最厚肉的中间位置。
开小火慢炖，整个过程保证液体平静不沸腾，直至温度计温度显示75摄氏度马上取出鸡胸。过程中鸡汤水份如果蒸发至鸡胸漏出表面的话，加入适量水／鸡汤。水煮过程要有耐心，因为往往需要至少30分钟的时间。
达到目标温度后，取出鸡胸，盖上锡纸并放进烤箱（最低温度）中保温。记得保留高汤以备制作酱汁时使用。
注意了：水煮过程要保证液体的温度高于75摄氏度，否则鸡胸中心温度永远达不到75摄氏度。所以，如果发现温度计停止升温的话，要稍稍调高火候。
❹
做酱汁：
用筛子过滤出250毫升鸡汤。
炒黄油面粉糊（Roux): 开小火，汤锅中加入黄油至融化起泡，加入面粉并炒至面粉发白。
分次倒入高汤，每次倒入小量并拌至顺滑。开始时可用勺子拌匀，后面改用打蛋器打至酱汁完全顺滑没粉球。
小火慢煮10分钟后加入奶油拌匀，然后加入黄油拌匀至融化。挤入柠檬汁煮至稠度适当。最后的酱汁应该是丝滑质地的，如果发现酱汁不顺滑，可以过一下筛。
❺
煎香肠（用熟牛舌的话此步忽略）：
香肠薄片后放进平底锅煎熟即可。
❻
上盘：
鸡胸慕斯用倒扣的方法即可脱模；脱模后放一边备用。
大蘑菇切薄片；
鸡胸切大块或切片都可以；
在温热过的上菜盘一侧放进鸡胸，在鸡胸另一侧的上方放鸡肉慕斯。鸡胸上面铺上蘑菇片和煎熟法式香肠（或熟牛舌片）装饰。最后淋上酱汁即可享用。
❤️
这是一个会成长的菜谱
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