走进潮菜文化

走近潮菜大师（七）

——浅谈潮菜烹饪餐饮人才之培养

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潮菜，是中国烹饪的一颗璀璨明珠，也是潮汕文化的瑰宝，在中国烹饪文化中享有崇高的文化地位。在《潮汕百科全书》中把潮菜定义为“潮汕饮食文化的菜馔烹饪艺术结晶”。潮菜历史悠久，以选料考究、刀工精细、烹调方式多样等特点，深受广大食客喜爱。

潮菜源溯于秦汉之前，盛唐之后整合中原烹饪技艺迅猛发展，明末清初逐步形成其风味体系。鸦片战争以后，汕头开埠，成为潮汕近代文明的中心，被恩格斯赞为远东“唯一有点商业意义的口岸”，“万国楼船”，万商云集。由于海外华侨商人之间的不断往来，带来各地各种各样的先进烹调技术、烹调原料，使汕头的潮菜烹调技术得到极大的提高，大大推动了潮菜发展以及与外国饮食文化的交融，可以说是潮菜飞跃发展的阶段。改革开放伊始，潮菜赶上时代，进入到成熟鼎盛时期。潮菜以其不断创新又儒雅高档，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鲜等传统美味的特色，迅速崛起，独领风骚，引人瞩目，成为海内外颇负盛名的美食菜系，也是中国博大精深的饮食文化的优秀代表。随着潮人在海内外的影响力日渐强大及华侨与家乡的联系越来越紧密，也催生了精细潮菜的诞生，有力的推动了“潮菜工艺及其文化”质的飞跃，真正亮起了“美食之乡”品牌。

近现代时期，以汕头为中心的潮菜得到了鼎盛发展，同时也涌现出了一批潮菜名厨名酒楼。但在潮菜的传承过程中，老一辈大师几乎都是采用继承或者学徒制的形式传授手艺，父亲传儿子，师傅传徒弟，对潮菜制作及技艺的文字记载及专门培训并不多。直到1979年9月，才有了“汕头商业技工学校”的厨师、面点专业，开启了潮汕本土烹饪餐饮人才的培养。“汕头商业技工学校”由汕头地区饮服公司主办，为高中毕业生参加高考录取，首届招收厨师、面点专业；于1981年9月并入汕头商业学校。其培训特点是“寻根溯源，耕读诗礼”，两届毕业生主要从业于服务行业、旅行社、单位食堂、招待所、部队后厨，为潮菜的后续发展奠定了坚实基础。主要代表有：汕头技师学院的陈文修，粤菜师傅（工作室）何宏义，潮菜名厨名师陈成全、陈庆喜、郑元耀、陈铿、陈少波、黄培斌、蔡三源、吴奕强、洪建雄、陈楠、肖佳哲、陈启新、陈昂、黄天赐、余晓群、何聪生、吴建龙等。

而后，作为汕头技师学院的前身，汕头市第二技工学校于1982年创办烹饪专业。近40年来，汕头技师学院采取学制教育与职业培训相结合模式，不断提升潮菜烹饪技能人才培养能力和质量，培养了一批又一批的潮菜大师、潮厨能匠，对潮菜师傅的培养、技艺传承和行业发展有巨大推动作用，全面提升潮菜在国内外餐饮行业中的影响力。

一、坚持以人才培养培训为重点，完善潮菜师傅培养载体建设和培育模式构建

打造潮菜产业的文化传承，启动潮菜文化遗产的挖掘、保护与推广，探索潮菜师徒传承培养与人才认证，推进潮菜品牌引领、激励品牌建设，提高潮菜品牌优势和集约化竞争力，首先需要从搭建人才培育的平台入手。

汕头经济特区创立之初，商旅往来、公务接待骤增，餐饮界人才奇缺，于是，紧急在技工学校开专业招生，所招学生均需参加高考，能被录取的都是当时各高中学校过关斩将排得上名次的“尖子”，这种令现在的孩子与家长感到匪夷所思的学技学厨现象，也是改革开放初期教育体制中“千军万马过独木桥”的真实写照。1984年，更名为汕头市第二技工学校的首届50名烹饪专业学生毕业，是汕头第一批“正规科班出身”的潮菜师傅，立即被抢夺一空，一年后就有优秀毕业生当上“一鼎”大厨。学校培养的烹饪专业82级、83级、84级学生，在业内被称为“二技老三届”，多年来一直在潮菜领域各领风骚，其中包括王龙生、李培群、陈钟勉、钟昭龙、纪瑞喜、陈志毅、马陈明、刘世彬、张楚雄等潮菜名厨大腕。他们把香港人带到汕头的“西贡海鲜”发扬光大，沿变成蜚声中外的潮汕“生猛海鲜”，“星级服务，排档收费”，引领一波过韶关、入洞庭、进中原、闯关东，直至西疆和塞北，在中国食坛上持续红火、风光的“生猛海鲜热”，就是这群同学至今引以为傲的神来之笔，他们主理或担任主厨的金海湾大酒店、君华大酒店、汕头迎宾馆、汕头国际大酒店、龙湖宾馆、建业酒家、快活海鮮苑、红蘑舫、金钻潮庭、潮州迎宾馆等，都是潮汕地区最具代表性的潮菜酒楼、餐馆。90年代后，汕头市高级技工学校烹饪专业的毕业生以现代烹饪高级技术人才之姿活跃于烹坛之中，成为现代潮汕烹饪与管理的骨干力量，成就了一大批国家、省、市级的烹饪名师、专家和技术能手，如“王龙生国家级潮菜技能大师工作室”，“粤菜师傅”省级（高庭源）大师工作室，“粤菜师傅”省级（郑创坤）大师工作室，纪瑞喜的省级非遗项目“潮汕卤鹅传统烹卤技艺”“鱼胶干制技艺”。

近年来，汕头技师学院聚焦“粤菜师傅（潮菜）”人才培养研究，落实习近平总书记“要大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神”的讲话精神，注重学生工匠精神和精益求精习惯的养成，探索中国特色学徒制，致力推动粤菜师傅（潮菜）工程发展，精准培养技能人才烹饪高素质劳动者，提升潮菜烹饪技能人才培养能力和质量。

其次，理论与实践相结合。烹饪教育的目的是培养学生善于思考、精于实践的能力，两者不能偏废。因此，在教学中，院校烹饪专业一方面鼓励学生多读书、多思考，理解烹饪技艺发展的基本规律；另一方面，通过加大实训实操实习的课时比例强化学生的实践能力。在基础理论课程中，主要引导学生从纵向的角度来把握烹饪规律，力图使学生掌握传统所提供的历史资源的道理，从而为横向借鉴奠定坚实的基础。在实践课程中，更多的是引导学生去体验潮菜烹饪的内质，培养学生全面考察传统菜及其规范的能力，开阔他们的眼界，然后再转化为个人实操、创新的能力，为今后从事烹饪工作练好基本功。

再次，基础与个性相结合。烹饪专业教学的目的是使学生充分施展各自的烹饪技术本领，让他们日后能够在自己的职业道路上，形成自己的风格与个性，但就教学而言，需要从基础开始。目的是让学生掌握或熟悉各种烹调技法，然后结合自身的特点，逐步培养学生个性技能的本领，把学到的技法转化为技术表现。所以，重基础是实施教学的手段，重个性是以培养学生良好的创造能力为最终目的。

最后，综合与专精相结合。潮菜秉承的核心精神，是工业时代、互联网时代无法替代的工匠精神——对精致追求的苛刻与严谨，其信守的主旨是在传承中创新、在兼容并蓄中发展。所以，院校烹饪教育非常重视学生的综合能力，在课程设置中加强边缘课程的分量，丰富学生的知识内涵，拓宽学生的知识结构，适应社会的需求。对专业教育的根本任务而言，专精是目的，但综合与专精是不矛盾的，我们希望学生在训练其它综合学科能力的基础上，实现高层次目的的专精，既在专业知识上精益求精，又使他们具备多学科的知识，以专精为主，综合发展。

四、借助华侨文化的传播渠道，围绕侨乡特色，助推潮菜发展与推广

潮菜作为中华饮食文化的一部分，让潮菜文化在国际舞台上焕彩是每个有志之士的共同心愿。在过去，潮菜是伴随着潮州商帮的足迹而传遍东西洋的。而开枝散叶于世界各地的潮藉人士，更将潮菜带到地球的每个角落，各具特色的潮菜餐馆现时已开遍全球。所谓“有潮水处必有潮人，有潮人处必有潮菜”，实为潮菜风行世界的真实写照。这些人在长期漂洋过海的实践中保留了丰富多彩而具有鲜明地方特色的地方习俗，潮菜，也在各个地方落地生根，使得潮菜在潮汕以外某些潮人聚居的地方得以延续与各自发展，从而衍生出了一脉相传又不固于传统的新的潮菜流派。改革开放初期，由于潮籍海外华侨恢复往来，潮菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。一方面有更多机会与粤港饮食文化相互交流与融合渗透，发展创新。另一方面是内外贸易的蓬勃发展，港澳台同胞和海外华侨往为频繁，投资设厂，发展贸易，社会整体生活水平大幅度提高，消费人群激增。港澳、东南亚地区的各大城市的，都纷纷出现了潮菜馆，成功掀起了一场高档潮菜的热潮。潮菜以其不断创新又能保持传统特色，成为海内外颇负盛名的美食菜系。而汕头本地的潮菜大厨也在服务归国华侨的一场场盛宴里不断集各地、各时代之大成精粹，融汇一炉，重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮菜。

华侨们放不下的乡愁和对家乡发展的期待，亦让海外游子更加热衷回乡。如今侨二代、侨三代的新生力量，已不仅仅聚居在东南亚国家，还分布在北美、欧洲、澳大利亚、中南美洲等地。近年来，港澳和海外潮籍青年、潮菜产业协会等人士和机构相继回汕，学习、研究、传承潮菜，以潮菜架桥引侨，依托海内外潮菜产业和潮菜文化的交融，搭建多元化华侨文化的交流平台，凝聚侨心，而潮菜师傅教育培训基地也成为了汕头引侨助侨创新发展的基地，温侨暖侨的精神家园。

文/陈文修、郑逸蕙