专访大渝餐饮创始人杜松林 丨单日单店排队1000+桌背后的秘密

以火锅为载体，向世界传递巴蜀文化

在火锅社交里，没有什么事是不能用一顿火锅解决的，如果有，那就是两顿！作为中国餐饮行业中的超级品类，火锅始终是国民的心头好。一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道，也藏着新旧火锅人的故事。

连锁节：相较于其他餐饮品类而言，火锅可以说是餐饮行业竞争最激烈的赛道，杜总当初为什么会选择以火锅店进行创业呢？

大渝创始人杜松林：做川味火锅，我们不是心血来潮，而是经过比较长时间的思考，做了挺多的准备。我大学专业学的是酒店管理，也是从那时候起开始琢磨餐饮业。毕业后抱着对川味的热爱，去了当时川渝地区很火爆的火锅店工作。

步入火锅行业后，我也发现了一些问题，比如管理问题，食材处理问题……于是萌发了自己创业的想法：何不开一家属于自己的川味火锅，彻底解决这些问题，做更优质的火锅呢。

至于为什么选择川味火锅？除了个人十分爱吃火锅以外，同时也希望以火锅为载体，向全世界去传递巴蜀文化。

连锁节：一直以来，大渝餐饮选址很严格，基本只在大型商业综合体开店，这个选址逻辑杜总方便讲一下吗？

大渝创始人杜松林：一直以来大渝对于选址比较严格，选址原则参考了奢侈品店，即从诞生之初就持续加码购物中心，不仅可以享受到了商业综合体给予大渝的流量红利，还能帮助提升品牌格调，这也是大渝短时间内能够在180家购物中心迅速蹿红的原因。

但是，为了让更多的粉丝可以吃到大渝的川味火锅，近几年我们陆续在国内重点城市区域开放了社区门店，这也是大渝多元化发展道路上的关键“第一步”。我们相信，凭借团队对产品及市场的独到见解，以及独特风味和模式，必将成业内最闪亮的明星品牌！

连锁节：长期以来，外界都有种声音在说大渝火锅是坚持以奢侈品理念做火锅，对此杜总您怎么看？

大渝创始人杜松林：火锅发展了几十年，已经到了相对比较成熟的阶段。但是我相信，本质始终是第一。本质就是把每样东西做到极致。如菜品，就是找该领域品质更好的那一批产品。这些年来，我们走遍全球只为找到更优质、更天然的火锅原料，只为做好一味火锅。

除了在食材本身坚持品质外，大渝在门店装修上也同样下足功夫，甚至花1000万开一家店，砸300万做个锅底，这么做的目的是什么？就是为了给消费者呈现完全不一样的享受，因为未来的竞争不是价值的竞争，而是口味、品质的竞争，只有不断改良、迭代产品口味，才能塑造大渝的核心壁垒。

坚持好吃主义

“不好吃就退货”一句毛肚宣传语，让大渝火锅在吃货圈内无人不晓，曾多次霸占火锅排行榜TOP1，但大渝为吃货们带来的不仅是火锅，更有十几年来匠心不变的川系美食。

连锁节：川味火锅赛道上前有海底捞，后有巴奴，面对两个强劲的对手，大渝的优势在哪里呢？

大渝创始人杜松林：海底捞以服务著称，巴奴走的是产品路线，而大渝的优势在于味道。因为餐饮的本质是味道，所以我们把焦点放在味道的研发上。我们的原味辣锅底，以及小料台的自研发调料酱料，都很受顾客欢迎。包括我们的广告语也是，不好吃就退货。所以我们一直以来坚持的就是好吃主义。

连锁节：我们可以看到，无论是在大渝火锅还是辣三疯火锅门店内，均可见到“不好吃就退货”的字样，大渝是如何保证食材的品质和口味呢？

大渝创始人杜松林：因为好吃这两个字，我们付出特别多，从食材产地到仓储配送，到最后呈现在消费者面前，我们希望是最完美的食材。也因为好吃这两个字，我们才敢向消费者作出承诺，“不好吃就退货”。

好吃的背后，就是让消费者做了我们的食品监督官，督促我们不断成长。由于食材的品质和口味不断得到保障，也在消费者心里打造出大渝一个难能可贵的形象。只要一提起大渝，他们第一反应就是，那里的火锅很好吃，服务很好。也正是这一份独特的偏执，才铸就了大渝如今的硕果累累。

连锁节：我们都知道大渝几乎每开一家店都出现排队长龙，排队架势堪比春运，您如何看待这种现象？凭什么让人甘愿排这么长的队？

大渝创始人杜松林：产品的品质是吸引排队的基础。如果没有良好的品质、口味，要让消费者排那么多年的队是不可能的事情。

也许我们产品卖的不是最便宜的，但我们能够保证消费者吃到的东西都是良心制作。正是有了大渝天生自带的“火锅”基因、丰富的餐饮门店运营经验和供应链资源的加持，才能让消费者甘愿为我们排队。

独特的大渝运营模式

大渝火锅之所以畅销，其实还源于它背后的的巴蜀文化。为了弥补川味火锅的不足，大渝专门邀请了业内的名厨及美食专家，通过多年的研究推出了一锅三吃的涮烤锅。无论是不吃辣的人群还是无辣不欢的美食爱好者，在这里总能寻找到自己喜欢的锅底和味道。

不仅如此，大渝还特别注重打造年轻人的消费体验和场景，从菜品、门店设计、灯光等方面入手，营造出一个愉悦的用餐环境，让消费者充分感受到在锅底中慢慢流淌的巴蜀文化。

连锁节：我们知道大渝餐饮旗下还有3个火锅品牌，就是大渝火锅、辣三疯美蛙鱼头火锅，玖隆坡鱼头火锅，外界也很困惑，这不怕3大火锅品牌之间互相竞争吗？

大渝创始人杜松林：在战略布局上，我们走的是品牌矩阵化发展道路，通过多品类、多业态、多渠道的集中发力，全方位构筑大渝自己的护城河。别看三个品牌都是做火锅，定位可都不一样。

大渝是以毛肚为特色，以四川风味为主，从食材的挑选，到锅底的烹制，再到酱料的搭配都是经过精心处理，让毛肚为品牌发声。如今，大渝火锅已成为大渝餐饮集团特色火锅的一张名牌。

玖隆坡以鱼头为主打产品，讲究“鱼头比火锅还好吃”，迎合了消费者口味和健康的双重需求。而且大渝主打毛肚，用的是牛油锅底，玖隆坡主打鱼头，用的就是清油锅底，是两种不同的概念。

辣三疯是美蛙鱼头，在主打毛肚为特色以外，新增了新鲜的鱼头和美蛙，采用N+1种涮菜方式，把美蛙与鱼头两个毫不相关的事物巧妙的碰撞在了一起，让更多的消费者品尝到浓郁的巴蜀味道。

所以我们每个火锅品牌对标的人群都不一样。

连锁节：众所周知，火锅竞争激烈背后的原因无疑是产品供应链复杂、价格成本高和多环节管控等流程问题，大渝火锅又是如何解决这些问题呢？

大渝创始人杜松林：供应链是做连锁的核心，只有供应链做好了，才能做好产品、保证好味道。因为规模扩张不是简单的开店而已，面对这么多分店，更要解决食材和供应链问题。

创业这么多年，我也经常带着团队去各地寻找优质食材，积累了很多一线供应商，也为供应链体系的建立奠定了基础。成熟的供应链体系一方面是保障食品安全，保证每一家门店的产品品质稳定，另一方面也可以快速提升运营效率。

在原材料成本问题上，由于我们门店数量多，采购量大，通过规模化采购，在供应链的议价能力越强，就越能进一步控制成本，真正起到1+1大于2的效果，每个环节环环相扣，也让大渝的效益直线增长。

连锁节：大渝餐饮从2007年创办至今差不多有14年时间，从零起步到现在的300多家店，存活率很高，能够保持这个成绩的秘诀杜总方便透露一下吗？

大渝创始人杜松林：从2007年成立至今，大渝餐饮一直都是以稳扎稳打的方式积极扩张。通过对餐饮业态超前的洞察力，也让大渝餐饮找到了一条适合自身的发展道路，屡次跑赢市场。

加盟扶持政策方面，大渝更加注重实际辅导标准，实实在在地就地指导操作，采取“保姆式”扶持，全方面提升店面存活率，让大部分加盟商都赚到钱。总体而言，在同行业中，大渝的单店模型更具竞争力，差异化明显，这也是大渝备受加盟商追捧的原因之一。截止目前，大渝的3年的存活率几乎是100% ，而7年的存活率高达80%。

大渝下一个目标是：坚持以连锁为导向，形成一套形象统一、质量统一、管理统一、宣传统一、利益共享的连锁体系，争取把加盟做成直营的水平。

结语

在杜松林看来，川味火锅固然难做，但难的事情和对的事情，往往是同一件事情。做难的事情，坚持下去，就会成为时间的朋友。返回搜狐，查看更多