天上月儿圆，地上人团圆。
元宵节的餐桌上，用什么来寄托对“圆”的执着，争议最大的莫过于你是汤圆派还是元宵派，应该吃甜还是吃咸？
中国人是非常喜欢“圆”的，无处不在的圆，早已成为传统文化的象征。
当一颗颗白白胖胖的圆球浮在水面上，76岁的宝山区非遗传承人周亮华和儿子周永龙对着刚煮出来的罗店鱼圆讨论，只要是“圆”，这另一种鲜或许也不错？
在佳节氛围满城的上海街头，记者走访了多家老字号门店，与市民食客、非遗专家聊了聊，想看看能不能找到甜咸之争的答案，以及人们心里追求的，到底是怎样一种“圆”？
有人说，“圆”是小时候最留恋的那一口美味。有人说，“圆”是能在这座城市融入得更深一点。无论如何，这座城市用包容的姿态，接纳了形形色色的口味，和追求不同口味、不同意义的人。一座胸襟宽广的城市，能让人有更多机会，寻求生活的圆满。
放下甜咸之争，尝尝另一种圆里“小时候的味道”
千年罗店古镇，食客匆匆而行，前往亭前街上的“罗店鱼圆店”。
“上海人嘛，逢年过节，总想吃一口上海本地的味道。”
年过六旬的徐老伯驱车30公里，从市区赶来。“谁说元宵节只有吃汤圆？别的圆也可以啊！”店里，像他这样，从市区专程来打卡的不在少数。“按照习惯，市区过来的人叫我们本地人。他们来找本地人的美食。”古镇上的老人告诉记者，食客们品尝的罗店鱼圆，确实是古镇传统，历史悠久，“相传起源于1300多年前。江南是鱼米之乡，罗店古镇傍水，鱼圆成了人们戒不掉的美食。”
每一座古镇或许都有几项叫得响名字的非遗，罗店鱼圆是宝山区级非遗项目。在罗店，评价一名厨师手艺是否过关，首先要看他做的鱼圆是否地道。
在一场罗店鱼圆制作大赛上，荣获金奖的周亮华当之无愧成了罗店鱼圆制作技艺的传承人。春节、元宵，人们都来问他定购鱼圆，摆在桌上就是一道象征团圆的压轴硬菜。为了让更多人感受非遗美食，罗店镇安排周家在古镇河边开了家实体店。
对儿子周永龙来说，父亲做的鱼圆，代表“小时候的味道”。周亮华15岁学厨就开始做鱼圆，周永龙从小是吃父亲做的鱼圆长大的。好手艺最怕没人传承，何况那还是非遗。十多年前，周永龙开始跟着父亲学做鱼圆，从打下手开始，渐渐成为主力。“逢年过节，人们都要买鱼圆，一天就要做100斤多。老人总有感到疲累的时候，需要有人接班。鱼圆做得好，下一代也可以延续童年的口福。”
■周亮华、周永龙父子
为了让晨报记者当场见证鱼圆的诞生，正月十四一清早，周永龙就去菜场挑了一条鲜活的草鱼。鱼重将近十斤，因为做鱼圆只能用鱼背上的两条肉，不能带皮，再剃掉刺，能用的肉不过4斤。
处理在净水中浸泡好的鱼肉，打鱼泥，做鱼浆，挤鱼圆下锅，靠着技艺娴熟，周氏父子这套流程只用了半个多小时。“平时我们准备鱼泥不可能只有这点量，100斤鱼，按传统手工做法，鱼泥要用刀背在砧板上不断地敲打四五个小时，一个人是做不下来的，必须几个人轮换着来。”
制作鱼浆只添加葱、姜、盐调味，罗店鱼圆是绝不掺面粉、淀粉的，纯鱼肉。拌鱼浆的标准没有固定值，手工技艺的奥妙正在于此，时间、力道、水量，全靠经验把握，每次都不完全一样。
挤出的鱼圆下锅，也有诀窍。周永龙说：“一上来要开小火，用冷水，鱼圆才不会糊。等形状固定了再换大火。汤要不断撇沫，才能保持清澈。” 做好的鱼圆最好当天实用，取其新鲜，冷藏的话不要超过三天，不能冷冻，会碎。
煮出来的鱼圆，一颗颗漂浮在水面上，还挺像煮好的汤圆。记者尝了一颗，鱼圆的肉质细如豆腐。这就是罗店人“小时候的味道”。
去老字号“轧闹猛”吃汤圆，只为“融入上海更深一点”
上海，海纳百川。人们根据各自的喜好，在街头寻找想要的那种“圆”。
白领桑妮坐在徐汇区淮海中路上的乔咖啡门店里，面前是一杯四颗的美式汤圆，价格38元。乔咖啡是老字号乔家栅旗下品牌，汤圆是黑芝麻流心馅，一口咬下去，巨甜。浸在苦咖啡里，撒点桂花，加上淡奶油，味道很难评。“也许生活的滋味本身就是如此丰富。”她说。
桑妮刚刚在老家与家人欢度了一个团圆的春节，前几天赶回来上班。元宵节正逢周末，为了摆脱孤独，她决定找朋友一起度过，“人生的圆满是要自己不断寻找的。”
她也在观察上海人是怎么过节的。“前两天去了城隍庙，好多人。那边的宁波汤团店很火，排队的很多都是上海本地的阿姨爷叔。”
让她觉得好玩的是，看起来很传统的老字号，在卖很潮的榴莲汤团，15元4只，还有小清新版的抹茶豆沙汤圆。至于每天限购30只的“其乐龙龙”糯米福团，一般人根本抢不到——“毕竟10块钱一只，做成龙的样子，性价比高呀。”
记者发现，有着近80年历史的宁波汤团店，上个月搬到了九狮楼一楼，和南翔馒头店的外卖部做邻居。网红款“其乐龙龙”糯米福团属于龙年限定，人们喜欢它，是因为栩栩如生，龙头、龙身、龙角乃至龙鳞都捏出来了。老吃客告诉记者，去年宁波汤团店就推出过“兔子大福”，也是以糯米为主要原料，内馅是枣泥。
■“其乐龙龙”糯米福团（豫园商城供图）
选择哪家店吃汤圆，年轻人注重口味，老年人往往还追求老字号的亲切。住在虹口的段国元老伯走进四川北路上的国营老店——四新汤圆大王，对记者说：“这是虹口的老字号，我可是排了很长的队！”
四新汤圆大王的顾经理告诉记者，这家店的汤团就分两种——黑洋酥汤团和鲜肉汤团，正好一甜一咸，两种汤圆每天销量差不多，价格按只计算，都是五块一只。
段老伯买了不同口味：“颜色上白里透黑就是黑洋酥汤团，白里透红就是鲜肉汤团。”他还和同桌的食客聊了起来：“侬觉得哪种好吃？”那位阿姨说：“我更喜欢鲜肉的，咬开来有一包汤汁。四新的汤圆大，陕西北路的美心我也去过，个头比它小，各有特色吧。”
在上海工作十多年的80后艾叶绿，正月十四去南京西路上的王家沙总店“轧了一趟闹猛”，因为“总想融入这座城市更深一点，感受一下上海人的生活方式。”听同事们说，王家沙的蟹粉汤圆是元宵季的销冠，那汤圆皮子还有18个褶，全是手工捏出来的，她也想尝尝。她先去了王家沙万航渡路店，得知那里不卖汤圆，才转战总店。
好容易拨开人群，挤进店堂，发现菜单上有告示——黑洋酥汤团15元6只，蟹粉汤团18元3只，下午一点起售。但她发现，店里所有人吃的都是黑洋酥汤团。
■王家沙总店菜单
“蟹粉汤团呢？”她问店经理。对方说，因为实在供不应求，蟹粉汤团全部通过门口的外卖窗口销售生汤团，也是下午一点开售。艾叶绿这才反应过来，为什么王家沙门口排了这么长的队，都快到兴业太古汇门口了，原来都是来等蟹粉汤团的。
“甜咸之争”无需答案，吃的是一份心意
上海街头的汤圆甜咸之争，到底哪一派赢了，晨报记者觉得“不好说”。
不过，上海非遗专家委员会副主任、华东师范大学终身教授陈勤建告诉记者，汤圆和元宵实际上是两个概念。北方的元宵是“滚”出来的，先把果仁、芝麻等配料搓成圆球的内芯，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断滚动，不时加入清水，让糯米粉粘在馅粘上，越滚越大。南方的汤圆是“包”出来的，用糯米粉搓成粉团，中间捏出个洞，把拌好的馅料填进去。
汤圆的馅偏软，元宵的馅偏硬。记者发现，上海这些老字号卖的，都是南方汤圆，想找北方元宵，最好去看看当地的老字号。刚从东北旅游回来的娇娇，品尝了网红地“尔滨”的秋林汤圆，这种汤圆的内馅就很有北方元宵特点，有黑芝麻、白芝麻、花生、糖醇枸杞等类型。这些果仁经过多次研磨，用低温慢火炒制，外裹糯米，嚼起来很香。
“其实东北还有种更神奇的汤圆——冰汤圆，在吉林四海湖的湖面上，密密麻麻铺满湖岸，看起来就像一湖煮好的汤圆。地理专家说，这是雪冰晶被湖水浸润冻结后，风吹滚动成团装雪球，封冻于湖面冰层之下。”娇娇笑着说，这画面可把人看馋了，真想尝尝冰汤圆是什么馅。
而在南方汤圆里，宁波汤团是一张名片，也是上海常见的一种汤圆。陈勤建教授介绍：“我见过宁波人亲手做汤团。芝麻糊磨成粉状，拌进生猪板油，板油外层的衣要撕掉。板油与糖芝麻粉用手反复揉捏，搓成一个个小小的圆球形的馅，再包进皮里去。”这拌了猪板油的馅，就是宁波汤团的精髓。
■宁波汤团店里，传统口味的宁波汤团人气最高
他还与记者分享了自己小时候的味道。“我吃过的汤圆，甜口咸口都有。小时候我住在浦东三林古镇，那是上世纪五六十年代。我外婆做的咸口汤圆，是实心圆子烧开浮起，放点青菜，祭祖后撤下食用。那咸主要来自放的菜。外婆做的糖汤圆也是实心的，用酒酿做填料，个头比现在的酒酿圆子略大、又比宁波汤团小，跟玻璃弹珠差不多。”
在陕西北路的百年美心点心店，记者透过窗玻璃，看到师傅们正在手包黑洋酥汤团。陈勤建认为，汤圆好不好，关键是手工艺到不到位。他自己也做汤圆，有一套心得：“传统的汤圆做法里，糯米粉一定要用水磨粉。也就是说，糯米要浸三天以上，每天都要换水。浸泡的糯米带水磨成粉浆，沥水后，再用沙袋把粉压干。然后用糯米或者新大米熬粥，用粥拌水磨粉，做成一个个圆子，把馅包进去。”
“还有一种做法是，用水磨糯米粉，做成块状，放在水中煮熟，捞出来与生水磨粉揉搓成团，这样粉就特别柔软湿滑，做出来的圆子才够爽口。”
总结来说，真正的美味，都有一套精细的制作标准，哪个环节都不可含糊。元宵节品尝的不止是汤圆的美味，还有手工背后的那一份心意，和由它带来的圆满。
来源：周到上海 作者：何雅君
