-日本海部俊树首相访华前,希望再次品尝“龙华药膳”美味

　　宴请国宾制订菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯。把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师。请他们根据中外宾客的不同口味，尤其注重他们的宗族信仰，安排不同的菜谱。制订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

　　例如：日本的几位前首相，田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐，许多日本客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等中国食品很感兴趣。尤其是海部俊树，1991年访华，特意要求安排一次中药膳食。

　　海部俊树在任首相之前曾经吃过“龙华药膳”的菜，印象深刻。日本驻华大使即向礼宾司传达了首相的愿望：希望访问中国时再次品尝药膳美味。于是礼宾司找到了“龙华药膳”的前任总厨师长，当时正在中国国际广播电台工作的国家特级烹饪师王春明，把他请到钓鱼台国宾馆18号楼。当天王师傅做了枸杞扒鱼翅、天麻鱼、罗布麻芹菜叶等，海部俊树首相吃到高兴时满意地说：“这正是我以前吃过的正宗味道啊！”吃完饭之后，海部俊树夫妇还特意要求与王春明合影。

　　当然，由于礼宾官对来访国国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月萨摩亚国家元首访华，在钓鱼台设宴欢迎贵宾。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不太习惯了，因为他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿些面包、香肠充饥。等到元首一行去南方访问时，安排每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。

　　我想起几份别有一番味道的菜单。1972年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来总理设宴招待。当年宴会是四菜一汤，除冷菜拼盘外，热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。

　　1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见英国女王一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。点心是：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。

　　1997年7月1日，在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单：冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

　　2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为奥运会各国政要举办的国宴为三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，瓜盅松茸汤。

　　最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜” 的名词，流传甚广。 “堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂厨师随口一说的名称。1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名。“台菜”则指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾下榻于钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里，许多道“台菜”很有名气，如里根总统开戒的“ 佛跳墙”，金日成喜欢的“香橙狗肉”，西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”， 还有邓小平赞赏的 “ 酸辣乌鱼蛋汤” 等。

　　-周总理的指示:要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺张浪费

　　国宴是只有一次的正式宴会，第二天陪同的团长请客人吃烤鸭，或者省市领导人宴请到访的国宾，那都不能叫国宴。所以民间流传的“大寨国宴”的说法不对，那是宴请，但不能叫国宴。

　　1965年5月21日，第一批外国国宾——阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行，由周恩来总理陪同访问大寨。事前礼宾司先遣人员向大寨传达周总理的指示：他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺张浪费。于是太原提前准备的原料、饮料、餐具、酒具……拉过去的东西，便撤走了。大寨人准备的主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子和油糕，还有四菜一汤。席间，外宾30余人和中方陪同人员喝着大寨高粱白，吃着土豆丝、腌咸菜，谈笑风生，和谐而轻松。席间，客人不时赞扬大寨的饭菜“新奇”、“可口”、“好吃”，称道大寨的“粗茶淡饭”的宴会。此后，周总理又曾陪同越南总理范文同和墨西哥总统埃切维里亚前往大寨参观访问。

　　1976年5月我作为礼宾司人员随李光耀总理访问大寨。我和外宾一样，很赞赏大寨人具有地方特色的接待。

　　我也曾多次随国宾赴省市访问，很多省市都希望表达好客之情，盛宴款待客人。但我想，每次地方宴请，菜肴通常十来个，太多了，宴会的时间也比较长。我记得外宾对此也有议论。如：1986年澳大利亚副总理鲍恩到东北一市访问时，在宴会上说：你们的饭菜太丰盛了，如果到我们国家，由我来宴请你们的话，一没有这么多的饭菜，二没有这么多的时间。这话与其说是对我们好客之举的赞扬，不如说是对我们这种铺张浪费之举的含蓄批评。