CN103039684B - 一种具有清咽润喉功能的广式凉果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有清咽润喉功能的广式凉果及其制备方法，属于食品加工工艺技术领域。通过将清洗干净的三华李与食盐混合腌制，用明矾水溶液硬化，脱盐，再将甘草、薄荷、金银花、茶多酚、糖和水混合得到糖液与脱盐后的李胚一起糖煮，进行四次渗糖，最后将渗糖后的果子至于烘房内在55～60的条件下干燥至水分含量18～20wt%左右，得到具有清咽润喉功能的广式凉果。该广式凉果富有弹性，手压不粘。本发明在制备过程中，选用金银花、薄荷和茶多酚三华李进行混合一起糖渍，一方面其中的绿原酸和薄荷醇使凉果具有清咽润喉的作用，另一方面茶多酚的添加可以减少蔗糖和防腐剂的用量，该制备方法的成品率能够达到95%。

Description

一种具有清咽润喉功能的广式凉果及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种具有清咽润喉功能的广式凉果及其制备方法。

背景技术

广式凉果是以水果、蔬菜等为主要原料，经腌制、漂洗、糖（蜜）熬煮或浸渍，添加或不添加食品添加剂和其他辅料，并经晒（烘）等干燥处理加工而成的干态或半干态制品。广式凉果以其独特的甜、咸、酸俱全，食之味长等特点，自发展初期就成为广东省食品行业中极具代表性的产业。据统计，全省有3000多家上规模的凉果生产加工企业，年产值在200亿元左右，约占整个食品行业产值20%以上份额，占据了全国70%的市场。三华李是广东地区的主要水果之一，果大、肉厚、核小、清甜爽口、有香味。据中医理论认为，李味甘酸，性凉，具有清肝去热、生津液、利小便、防止动脉硬化、抗衰老等功效，特别适合于治疗胃阴不足，口渴咽干，大腹水肿，小便不利等症状，是理想的保健食品。目前三华李在国内主要是鲜食及加工成李干、李脯、蜜饯、糖水罐头等传统食品。

天然营养功能性提取物在休闲食品中的使用，在国内外越来越受到欢迎。自上世纪80年代以后，一个以开发利用植物资源中的有效成分或功能成分为内涵的新兴产业——植物提取物产业，在世界范围内迅速兴起，并已渗透到了天然药品、食品和保健品等多个行业。在国际医药市场上，天然药物已占30%份额，据WTO估计，2050年产值将达到5万亿美元。我国对植物资源的开发利用，已有数千年的历史，但对其深度开发利用是从二十世纪八十年末开始的。经过十几年的发展，国内植物提取物产业已经形成一定的规模。然而天然提取物用在凉果制品上还是近几年开始的，其研究重点在于各添加成分与凉果原料制品在营养功能性和风味上的协调性。天然中草药在传统的凉果中的应用大多数为甘草。

金银花，其性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花中富含绿原酸，既能宣散风热，还能清解血毒，临床上可用于各种热性病，

如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等症，且效果显著。薄荷，土名叫“银丹草”，为唇形科植物薄荷的茎叶，是中华常用中药之一。它是辛凉性发汗解热药，富含薄荷醇，在临床上广泛应用于风热感冒、温病初起、风热上攻所致的头痛、目赤、咽喉肿痛等症，平常以薄荷代茶，清心明目。薄荷作为原料或辅料与其有效成分应用于食品中能够具有明显的、芳香宜人的清凉气味，能够促进消化、增进食欲。茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4～6倍，VE的6～7倍，VC的5～10倍，且用量少，0.01～0.03%即可起作用。茶多酚对食品中的色素和维生素类有保护作用，还可用于食品保鲜防腐，无毒副作用。此外，茶多酚渗入食品中时，能够延长食品贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。

目前，广式凉果在品种及功能性方面均较为单一，添加的天然中草药物质一般仅有甘草，而且现有凉果加工中为了抑制微生物，使用了高盐高糖和添加食品防腐剂的配方，高盐高糖食品不符合现代健康食品的概念，而且目前对食品防腐剂的使用不够科学，普遍存在超标的问题。随着人们生活水平的提高，人们对于凉果的功能以及风味有了更高的要求，开发能够增进人体健康的产品，以适应现代人的健康观念“低糖、低盐、低脂”的发展变得越来越重要。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法制备得到的具有清咽润喉功能的广式凉果。该广式凉果蔗糖和传统防腐剂含量更低，有益人体健康。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法，包括以下步骤：

（1）选料、清洗：选取三华李，清洗干净。

（2）腌胚：将清洗干净的三华李与食盐混合进行腌制。

（3）硬化：将腌制好的李胚冲洗干净后进行硬化。

（4）脱盐：将经过硬化的李胚进行脱盐。

（5）第一次渗糖：将甘草、薄荷、金银花、茶多酚、蔗糖、甜味剂和水混合得到糖液，将糖液与脱盐处理过的李胚一起糖煮，进行第一次渗糖。需要注意的是，渗糖后的糖液中，由于含有功能成分，因此每次的糖液均循环利用。

（6）第二次渗糖：在步骤（5）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解，进行第二次渗糖。

（7）第三次渗糖：在步骤（6）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解，进行第三次渗糖。

（8）第四次渗糖：在步骤（7）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解，进行第四次渗糖。

（9）干燥：将步骤（8）得到的果子从糖液中捞出，置于烘房内在55～60℃的条件下干燥至水分含量18～20wt%，得到具有清咽润喉功能的广式凉果。

步骤（1）中所述的三华李优选为个大、饱满的三华李。

步骤（2）中所述的食盐与三华李的质量比优选为1:1。

步骤（2）中所述的腌制的时间优选为15～20天。

步骤（3）中所述的硬化优选为用0.5wt%明矾水溶液硬化16～24h。

步骤（4）中所述的脱盐优选为在流动水中进行，脱盐的时间优选为20～24h。

步骤（5）中所述的甘草、薄荷、金银花、茶多酚、蔗糖、甜味剂和水的添加量优选为相对于每1kg李胚加入120g甘草、360～400g薄荷、180～200g金银花、10～12g茶多酚、500g蔗糖、500mg甜味剂和10L水；所述的500mg甜味剂优选为450mg甜蜜素和50mg糖精钠。

步骤（5）中所述的第一次渗糖优选为煮至糖液剩2L左右（糖液的浓度约20wt%），浸泡24h。

步骤（6）中所述的第二次渗糖优选为加入蔗糖使糖液的浓度为30wt%，浸泡24h。

步骤（7）中所述的第三次渗糖优选为加入蔗糖使糖液的浓度为40wt%，浸泡48h。

步骤（8）中所述的第四次渗糖优选为加入蔗糖使糖液的浓度为45wt%，浸泡48h。

步骤（9）中所述的干燥优选为干燥时每隔2～3小时翻料一次。

一种具有具有清咽润喉功能的广式凉果通过上述制备方法制备得到。该广式凉果富有弹性，手压不粘，水分含量约18～20wt%左右。

本发明在熬糖的过程中加入适量的金银花、薄荷和茶多酚，使其中的绿原酸、薄荷醇和茶多酚能够与糖液混合渗入到凉果中，绿原酸和薄荷醇的存在可以使得最后的凉果具有清咽润喉的功能。此外，由于加入的茶多酚具有防腐作用，而传统的防腐方式主要是一些传统的防腐剂和高浓度的蔗糖，因此，加入茶多酚可以减少其他传统防腐剂和蔗糖的用量，最终产品的含糖量降低。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

（1）本发明在制备过程中，选用金银花、薄荷和茶多酚与传统的凉果原料进行混合一起糖渍，一方面其中的绿原酸和薄荷醇使凉果具有清咽润喉的作用，另一方面茶多酚的添加可以减少蔗糖和防腐剂的用量。

（2）本发明所述制备方法的成品率能够达到95%，符合生产的需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。除非特别说明，本发明实施例述及的试剂均为本技术领域常规使用的试剂。

实施例1

（1）选料、清洗：选用个大、饱满的三华李1kg，清洗干净。

（2）腌胚：取1kg食盐与1kg三华李混合进行腌制15天。

（3）硬化：将腌制好的李胚冲洗干净后用0.5wt%明矾水溶液进行硬化16h。

（4）脱盐：将经过硬化的李胚在流动水中浸泡20h进行脱盐。

（5）第一次渗糖：将120g甘草、360g薄荷、180g金银花、10g茶多酚、500g蔗糖和10L水混合得到糖液，将糖液与脱盐处理过的李胚一起糖煮至糖液体积为2L，浸泡24h进行第一次渗糖。

（6）第二次渗糖：在步骤（5）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为30wt%，浸泡24h进行第二次渗糖。

（7）第三次渗糖：在步骤（6）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为40wt%，浸泡48h进行第三次渗糖；

（8）第四次渗糖：在步骤（7）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为45wt%，浸泡48h进行第四次渗糖；

（9）干燥：将步骤（8）得到的果子从糖液中捞出，置于烘房内在55℃的条件下干燥，每隔3h翻料一次，至水分含量18wt%时移出烘房，得到具有清咽润喉功能的广式凉果，该凉果富有弹性，手压不粘。

实施例2

（1）选料、清洗：选用个大、饱满的三华李1kg，清洗干净。

（2）腌胚：取1kg食盐与1kg三华李混合进行腌制17天。

（3）硬化：将腌制好的李胚冲洗干净后用0.5wt%明矾水溶液进行硬化18h。

（4）脱盐：将经过硬化的李胚在流动水中浸泡22h进行脱盐。

（5）第一次渗糖：将120g甘草、380g薄荷、190g金银花、11g茶多酚、500g蔗糖和10L水混合得到糖液，将糖液与脱盐处理过的李胚一起糖煮至糖液体积为2L，浸泡24h进行第一次渗糖。

（6）第二次渗糖：在步骤（5）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为30wt%，浸泡24h进行第二次渗糖。

（7）第三次渗糖：在步骤（6）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为40wt%，浸泡48h进行第三次渗糖。

（8）第四次渗糖：在步骤（7）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为45wt%，浸泡48h进行第四次渗糖。

（9）干燥：将步骤（8）得到的果子从糖液中捞出，置于烘房内在55℃的条件下干燥，每隔3h翻料一次，凉果富有弹性，手压不粘，至水分含量20wt%时移出烘房，得到具有清咽润喉功能的广式凉果，该凉果富有弹性，手压不粘。

实施例3

（1）选料、清洗：选用个大、饱满的三华李1kg，清洗干净。

（2）腌胚：取1kg食盐与1kg三华李混合进行腌制20天。

（3）硬化：将腌制好的李胚冲洗干净后用0.5wt%明矾水溶液进行硬化22h。

（4）脱盐：将经过硬化的李胚在流动水中浸泡20h进行脱盐。

（5）第一次渗糖：将120g甘草、400g薄荷、190g金银花、11g茶多酚、500g蔗糖和10L水混合得到糖液，将糖液与脱盐处理过的李胚一起糖煮至糖液体积为2L，浸泡24h进行第一次渗糖。

（6）第二次渗糖：在步骤（5）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为30wt%，浸泡24h进行第二次渗糖。

（7）第三次渗糖：在步骤（6）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为40wt%，浸泡48h进行第三次渗糖。

（8）第四次渗糖：在步骤（7）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为45wt%，浸泡48h进行第四次渗糖，

（9）干燥：将步骤（8）得到的果子从糖液中捞出，置于烘房内在60℃的条件下干燥，每隔2h翻料一次，凉果富有弹性，手压不粘，至水分含量19wt%时移出烘房，得到具有清咽润喉功能的广式凉果，该凉果富有弹性，手压不粘。

实施例4

（1）选料、清洗：选用个大、饱满的三华李1kg，清洗干净；

（2）腌胚：取1kg食盐与1kg三华李混合进行腌制20天。

（3）硬化：将腌制好的李胚冲洗干净后用0.5wt%的明矾水溶液进行硬化24h。

（4）脱盐：将经过硬化的李胚在流动水中浸泡24h进行脱盐。

（5）第一次渗糖：将120g甘草、400g薄荷、200g金银花、12g茶多酚、500g蔗糖和10L水混合得到糖液，将糖液与脱盐处理过的李胚一起糖煮至糖液体积为2L，浸泡24h进行第一次渗糖。

（6）第二次渗糖：在步骤（5）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为30wt%，浸泡24h进行第二次渗糖。

（7）第三次渗糖：在步骤（6）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为40wt%，浸泡48h进行第三次渗糖。

（8）第四次渗糖：在步骤（7）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解使糖液的浓度为45wt%，浸泡48h进行第四次渗糖。

（9）干燥：将步骤（8）得到的果子从糖液中捞出，置于烘房内在60℃的条件下干燥，每隔2h翻料一次，凉果富有弹性，手压不粘，至水分含量20%时移出烘房，得到具有清咽润喉功能的广式凉果，该凉果富有弹性，手压不粘。

以上实施例制备得到的广式凉果中功能成分的含量见表1。产品具有的清咽润喉功能的强弱可以通过功能成分的含量来体现，一般来说，绿原酸含量≥40mg/100g，薄荷醇含量≥50mg/100mg，即有较好的清咽润喉功效，而且在不超过国家规定的范围内，功能成分的含量越高，所具有的清咽润喉效果越好。

表1实施例1～4制备得到的广式凉果中功能成分的含量

通过以上实施例可以看出，按照实例中金银花、薄荷和茶多酚的配比加入，最终产品的功能成分的含量均能够达到清咽润喉的功能。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）选料、清洗：选取三华李，清洗干净；

（2）腌胚：将清洗干净的三华李与食盐混合进行腌制；

（3）硬化：将腌制好的李胚冲洗干净后进行硬化；

（4）脱盐：将经过硬化的李胚进行脱盐；

（5）第一次渗糖：将甘草、薄荷、金银花、茶多酚、蔗糖、甜蜜素、糖精钠和水混合得到糖液，将糖液与脱盐处理过的李胚一起糖煮，进行第一次渗糖；

（6）第二次渗糖：在步骤（5）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解，进行第二次渗糖；

（7）第三次渗糖：在步骤（6）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解，进行第三次渗糖；

（8）第四次渗糖：在步骤（7）的基础上，用浓度计测剩余糖液浓度，加入蔗糖溶解，进行第四次渗糖；

（9）干燥：将步骤（8）得到的果子从糖液中捞出，置于烘房内在55～60℃的条件下干燥至水分含量18～20wt%，得到具有清咽润喉功能的广式凉果；

步骤（2）中所述的食盐与三华李的质量比为1 : 1；

步骤（2）中所述的腌制的时间为15～20天；

步骤（6）中所述的第二次渗糖为加入蔗糖使糖液的浓度为30wt%，浸泡24h；

步骤（7）中所述的第三次渗糖为加入蔗糖使糖液的浓度为40wt%，浸泡48h；

步骤（8）中所述的第四次渗糖为加入蔗糖使糖液的浓度为45wt%，浸泡48h。

2.根据权利要求1所述的具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的三华李为个大、饱满的三华李。

3. 根据权利要求1所述的具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的硬化为用0.5wt%明矾水溶液硬化16～24h。

4. 根据权利要求1所述的具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的脱盐为在流动水中进行，脱盐的时间为20～24h。

5. 根据权利要求1所述的具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法，其特征在于：

步骤（5）中所述的甘草、薄荷、金银花、茶多酚、蔗糖、甜蜜素、糖精钠和水的添加量为相对于每1kg李胚加入120g甘草、360～400g薄荷、180～200g金银花、10～12g茶多酚、500g蔗糖、450mg甜蜜素、50mg糖精钠和10L水；

步骤（5）中所述的第一次渗糖为煮至糖液剩2L，浸泡24h。

6. 根据权利要求1所述的具有清咽润喉功能的广式凉果的制备方法，其特征在于：步骤（9）中所述的干燥为干燥时每隔2～3小时翻料一次。

7. 一种具有清咽润喉功能的广式凉果，其特征在于：所述的广式凉果通过权利要求1～6任一项所述的制备方法制备得到。

8. 权利要求7所述的具有清咽润喉功能的广式凉果，其特征在于：所述的广式凉果富有弹性，手压不粘，水分含量18～20wt%。