物以稀为贵，加上味道确实好，这让众多市民对野生江鱼趋之若鹜。据了解，近年江城已经出现了数百家大大小小经营野生鱼类的餐馆，但野生江鱼数量稀少，供货困难，显而易见，不少江鱼餐馆是在“挂羊头卖狗肉”。只是如此庞大的消费骗局是如何得手的，个中手法值得玩味。

　　手法1：选址临江赚卖点

　　近日，记者走访了江城不少宣称经营江鱼的菜馆。发现一个共性是，这些馆子绝大多数都开在江边，不少甚至就开在堤外甚至是趸船之上的近水处。

　　其好处显而易见。因为临江，所以江鱼来源有保证。服务员对食客最常见的说法是：每天都有渔民直接将打的鱼送过来。这些酒店还几乎都建有专用的鱼池或鱼缸。不为别的，一为让顾客看到有活鱼在游动，二也是为了方便食客看货挑选。

　　调查发现，只要选址临江，会推销，江鱼馆经营场地的硬件设施无论好坏，生意都很火爆。

　　在月湖桥附近几家江鱼馆，记者以食客身份告诉店员，想在此请关系户吃野生江鱼。销售员多半会口若悬河：本店江鱼绝对正宗，不是野生的肯定吃得出来，卖“水货”那是砸自己招牌；甚至还有人喊出“如假包换，假一罚十”的推销词。

　　但当记者表明身份，服务员不是转身而去，就是说搞不清楚。也有人直接回答：有野生鱼，也有水库鱼，明码实价，看顾客自己的需要。

　　问及消费水平，服务员说，“一桌吃个二三千元正常，上万元一桌也不少见。野生江鱼比家养鱼鲜美多了，当然值这个价钱。”而记者发现，很多江鱼馆和露天排档差不多，不过，看看其价格表再看看火爆的人气，相信服务员所言不虚。

　　手法2：江鱼家鱼混搭障眼法

　　在汉江边一家规模很大的江鱼馆，记者看到该店建有几十个玻璃水缸，养着二三十种鱼以供食客挑选，每个水池上还标着鱼的种类和价格。“这都是江鱼吗？”面对记者询问，店员反问一句，店外就是汉江，不是江鱼还跑出去买鱼不成。不过认真看过后，记者便发现了很多明显的问题。

　　雅鱼、丁桂鱼、鳕鱼、胭脂鱼、鲟鱼、鸭嘴鱼等鱼类很清楚，有的是国外引进的鱼种，有的虽是长江鱼，但武汉江段根本不会有，有些还是国家保护鱼类，唯一的来源只能是水库里养殖的。

　　狗子鱼、石扁头、花姑娘、麻花鱼、白条鱼、油桶鱼等鱼类，叫的全是土名，多数武汉人不但没见过，也没听说过，对这样的鱼，普通消费者肯本无法辨真假。

　　更有意思的是，记者看到一种标价为320元/斤的气泡鱼，细看之下，发现就是很多酒店里都在销售的所谓河豚。据记者调查，这种养殖河豚全是外地运来的产品，市场售价每斤不过二三十元，市区内酒楼售价也不过每斤百元左右。

　　陪同记者一同前往的武汉餐饮协会人士在认真看过后，作出总结：“该餐馆近二十种鱼，只有七八种是真正的野生江鱼，其它全是养殖产品。”记者又请中国烹饪大师何培艳前去辨认。何大师最后得出结论：“该餐馆只有江鲇、江鱼回、江颡、石扁头等五六种鱼是正宗野生江鱼。”

　　何培艳介绍，就算是餐馆养有野生江鱼的缸里，也有家养鱼。食客最后能吃到什么样的鱼，还得看会不会挑；并且，还要防止店家在宰杀的中途换货。

　　手法3：用“入口即化”误导

　　“挑一筷子，鱼肉入口即化，这是江鱼最大的特点，长江鱼就该这样嫩。”这是采访中，很多食客的介绍。不过，据永兴宝鱼府的大厨介绍，这是很多餐馆对食客最常见的误导。“入口即化那样的嫩鱼，绝不是野生江鱼，真正的鲜活江鱼不但不会入口即化，还有一定嚼劲。”这位不愿意透露姓名的大厨表示，鱼肉嫩，顶多说明这鱼是活鱼，更说明这鱼的生存空间有限，缺少运动，肌肉松弛，最可能的就是网箱鱼。而野生的长江鱼，据他多年的烹饪经验，特别是肉食鱼类，由于生活环境宽阔，靠自然食物链成长，大鱼吃小鱼，生性凶猛才易存活，在这种状态下长大的野生江鱼，鱼肉结实，食用时很有嚼劲。

　　何培艳大师也证实说，网箱鱼与野生江鱼，在腥味上也有明显区别，野生鱼腥味小，网箱鱼腥味较大。应该说，腥味越大，鱼的品质越低。但靠这些区别是否江鱼并不可靠，现在有很多食品添加剂可以改变口味。所以，对多数消费者而言，要想靠嘴巴准确无误地区分出江鱼和养殖鱼非常困难。

警惕“便宜的”和“等你来点的”

　　何培艳介绍，“正宗江鲇一斤少说要卖四五十元，酒店不卖个百元左右肯定亏本。同理，正宗江鱼回酒楼不卖个二三百元，也得亏本。”何培艳介绍说，做餐饮“生的做熟对半出头”是行规。那些开价几十元的江鱼回江鲇肯定是假的。

　　永兴宝鱼府的老板也称，用这样的标准去打量，酒楼里每斤售价才几十元的江鱼，除了江颡鱼、泥鳅、虾子、草鱼、鲤鱼等杂鱼或低档鱼还有可能是真货，别的就都是假的了。

　　当然，就算消费者花得起高价，也得仔细辨别。因为销售真江鱼的餐馆，对熟客也多是建议提前预约，因为名贵品种价格太高，又不易养活，根本不会大批量进货，所以放在玻璃缸里等着食客来点的昂贵江鱼，食客得多留点心。

　　本地做江鱼的老字号酒楼“新兴大酒楼”董事长宋汉杰也称，该酒店30年前确实是用长江野生青鱼做菜，后来江鱼断货，就改用湖鱼代替，最近一二十年，连野生湖鱼也买不到了，如今有人要是想吃江鱼，更多得靠机缘。

　　江鱼健美家鱼胖 学会分辨少上当

　　本想向鱼贩们请教如何从外观上区别江鱼和家鱼，出乎记者预料，在华南等几家水产市场，众多鱼贩竟无一人说得清楚。

　　一位鱼贩告诉记者，现在菜场根本没有野生江鱼，餐馆里说得最多的江鲇和江鱼回基本上都是家养的。他们很多人从业十几年，都没有见过真江鱼，怎么能清楚辨别？

　　记者再次求助何培艳大师，并随其一同前往永兴宝鱼府。何培艳在该店鱼池里找到两条鱼，向记者做了展示说明。上图中，长而黄的为一条野生江颡，短而肥的为一条养殖黄颡鱼。

　　何大师的结论是，野生鱼吃食不易，运动量也大，一般长得比较健美；而养殖鱼吃得多动得少，一般都患有肥胖症。最简单的区别办法是，把两种鱼都从水里捞出来，不停挣扎扭动的多半是野生鱼，那些动两下后就跳不动了的多半是养殖鱼。

　　还有一点非常重要，野生江鱼做熟后，皮非常薄，皮下脂肪非常少，鱼皮很难扒下来；养殖鱼由于皮下脂肪很厚，因此感觉皮厚，用筷子一扒很容易分离。

　　【一张让人咋舌的菜单】 野生鲥鱼每斤1650元

　　对武汉人而言，所谓江鱼一般都是指长江汉水里生长的野生鱼类。身为武汉人，要想吃江鱼，哪里有卖的？知情人士称：想买生的，唯一的来源就是江边停着的那些“小划子”（小渔船）；想吃，就比较简单，武汉少说有几百家餐馆在叫卖野生江鱼，只是能不能吃到真江鱼，那很难说。

　　江鱼的价格如何？有野生鱼专营餐馆的采购人员称：“比同种类的养殖鱼类高数倍以上，并且价格很不稳定，一般都是随行就市。”

　　倒是餐馆里野生鱼类的价格因为直接面对消费者，因此更为直观，几经询访，记者在武汉市区汉江边一家专营野生江鱼的餐厅里看到了这样一张价格单：江虾38元（均为每市斤单价）、江鲇45元、江颡（黄颡鱼）68元、鳜鱼80元、石扁头118元、丁桂120元、鸭嘴鱼120元、鲟鱼120元、沙鳅158元、鱼回鱼218元、雅鱼220元、甲鱼260元、气泡鱼320元、狗子鱼350元、鲥鱼1650元……这样的价格，相信会让很多市民咋舌。

【一次艰难的采购】 辗转江边买回“水货”

　　餐馆里的江鱼吃不起，自己买是否会便宜点？

　　最近一周，记者连续往长江汉江边跑了多次，感觉要想买江鱼，就一个字“难”。难得看到几条小划子不说，就算是看到了，人家也懒得搭理你。

　　有两次，看到有小划子在汉江里，上水下水不停地往复奔波，记者心想着可能是渔民在下网打鱼，便耐心地守在岸边等候，可船家对记者招手喊话毫不理会，自顾自地忙碌着，连靠岸的意思都没有。

　　无奈之下，记者只得求助业内人士。经指点，上周的一天，天还没亮，记者就跑到汉水桥下守候，终于看到两条小划子在向晨练的市民兜售江鱼，记者连忙挑了条江鲇，每斤要价40元，拿到酒店请相熟的厨师朋友一看，发现还是条“水货”江鱼。

　　第二天，记者再次叫上懂行的厨师朋友前往江边采购。厨师一看船家的船舱，笑了笑，只要了两条鲤鱼，每斤6元。记者忙问何故？厨师解释说，船舱里除了几条低档鱼是真的江鱼，其它的都是养殖的。“本来江里打鱼都不多，船家打到高档江鱼早高价卖给餐馆了，只有这些便宜的江鱼餐馆不要，才有可能留给普通消费者。”厨师解释说。

　　记者把鲤鱼拿回家烧了吃，味道果然不错，家人朋友也都说好吃。只是这样的采购实在是艰难了点，而且买到假货的风险太大。

　　【一条渔船上的见闻】 一天只打到七八条江鱼

　　记者找了很多专营野生鱼的酒店，想探访一下其购货渠道，却被各种理由婉转拒绝。最后记者找到武汉做鱼菜最为知名的楚鱼王酒楼，其老板一听记者来意便直言：江鱼货源太少，而且极不稳定。“像我们这样的专业鱼类酒楼，需求量太大，所用货源均是采自清江水库。说实话也都是养殖的，只是清江水质不错，所养鱼类品质比较接近野生鱼。”老板提醒：“要想吃到野生江鱼，除非提前预约。”

　　经这位老板引见，记者终于找到位于汉阳汉江村一家名叫“永兴宝鱼王府”的酒楼，店家答应让记者去看看他们每天是怎么进货的。

　　上周，记者随该店采购一同前往江边，终于见到该店早已联系好的船家。船家打开船舱（图二），记者看到七八条颜色或黑或黄的鱼，每斤要价40元。采购人员悉数收购后，转头告诉记者，黑色的是江鲇，黄色的是石扁头。他们昨天预订了这几种鱼。本来还预订了江鱼回的，但没有打到。据称，江鱼回的价格应该在每斤120元到150元之间。

　　船老大老王倒是爽快，有问必答：“这是三条船昨天所有的收获。我们是靠天吃饭，好的时候，一天能打到几十斤江鱼，差的时侯，一天搞几条也难。”记者问：“难道三条船只打到这两种鱼？”大王说：“那倒不是，只是值钱的就这些，其它的低档鱼要不自己吃了，要不就一大早卖给江边的市民了。”

　　了解得知，老王来自汉川，和同乡一起有好几条船，他们是长江汉水都跑。据他估计，两江武汉段，像他们这样的渔船也就百把艘而已。因为低档鱼卖不出价钱来，因此大家普遍都在用滚钩打大鱼（图三），弄值钱的高档鱼专供餐馆。

　　【一名船老大的真心话】 餐馆里大多都是假江鱼

　　“餐馆里多数江鱼都是假的。”老王一脸不屑地说，要想分辨很简单。“你看看我们打的这些鱼，身上都有滚钩弄出来的伤。”记者细看，还真是发现他们卖的这些鱼身上均有伤口，有些伤口连鱼皮都挂掉了，只剩下白白的鱼肉。“这个季节水太大，流速也快，下网打鱼很困难，用网几乎捕不到鱼。”老王很直接：“你看看我们这鱼钩有多大，是专门对付大鱼的，小鱼是弄不到的。所以，那些餐馆里，身上完好无损的小个头江鱼，能有几多是真的？”

　　老王告诉记者，像他们这样的专业渔民，打到的鱼都有固定销售渠道，直接卖给餐馆都供不应求，哪里还有多的卖给普通市民。即使碰到有市民真心想买，他们一般也会开出比批发价高得多的价格。

　　老王介绍说，至于像草鱼、鲤鱼、胖头鱼这样的低档鱼，虽然偶尔也能碰到，但多半自己吃了或零卖了，因为这样的鱼，餐馆卖不出价钱来，一般都不要。

　　【一次辨明真假的舌尖尝试】 江鱼和养殖鱼味道差别很大

　　价格不菲，来源稀缺的江鱼真的物有所值吗？永兴宝鱼王府酒楼给记者认真地做了一回对比试验，来证明江鱼的味道和养殖鱼到底有多大差别？

　　一条真正的江鲇、一条养殖的白色鱼回鱼（很多人吃到的所谓江鱼回）做了两盆鱼汤对比（图四）；一条他们收购的异形鱼（图五）和家养喜头鱼红烧对比。需要说明的是，这条异形鱼是按他们和渔民的约定，花九十多元收来的。

　　渔民也不知道这条异形鱼是什么鱼，酒楼更不懂，但据猜测，应该是口感不佳的外来罗非鱼，因为其外观丑陋，不好向顾客销售，所以顺便用来做个试验。

　　记者当场请该店十位进餐的食客进行品尝，十人均看不到鱼，只喝了鱼汤，品尝了异形鱼和喜头鱼的鱼肉，结果，无一例外，价格低得多的鲇鱼，因为是野生的，其味道得到了所有人的肯定。本来以为不好吃的野生罗非鱼也完胜养殖出来的喜头鱼。

　　几乎所有的食客都称，野生江鱼和养殖鱼的味道差的不是一点点，让众人仔细体会其中的差别，多数人的反应是，江鱼的回甜味很重，而且几乎没有腥味。