探“馆”看十年丨美食贵州的发展密码

甲秀楼、梵净山、百里杜鹃、黄果树大瀑布、西江千户苗寨、荔波小七孔、兴义万峰林。要说多彩贵州，那是处处好风景。想要把贵州逛遍，确实需要不少时间。那想要吃遍贵州呢？也许只需要一顿饭的时间。

豆腐园子、生吃火腿、牛肉米豆腐、酸汤片片鱼、荞凉粉、红糖引子粑……提到这些贵州的特色小吃，你对它们的印象还在街边巷尾、旮旮角角吗？在一家名为包整的餐馆里，贵州九个市州的地道小吃都汇聚到了一起，实现一城一味，让你能够一站吃遍贵州小吃。

“来吃一种仪式感，或者找一种贵阳的味道。”武汉游客黄建芝对这种一店就能吃遍贵州名小吃的体验感到十分满意。

安顺市民袁菲说，在这里能寻找到老贵阳的味道，吃到儿时的记忆。

美食想要更好地传承，需要不断创新为其注入新的活力。贵州丰富多元的特色食材，给了餐饮经营者们广阔的创作空间。比如：毛尖做啤酒奶茶，木姜子做鸡尾酒，还有茅台可以拿来炒饭……

包整贵州小吃研究中心创始人董事长 彭潇禾

包整贵州小吃研究中心创始人彭潇禾对于餐饮一直有着自己的理解，他希望贵州的小吃能得到更多食客的认可，“客人来吃的是美味，看的是新潮。我们正在建设网上商城，希望通过现代化的经营理念，把贵州小吃卖得更远，成为撬动发展的新动能。”

说起新，这家餐馆必然榜上有名，因为他们家专注于新派黔菜。那什么是新派黔菜呢？泉上发现（金融店）厨师长 周换辉告诉记者，新派黔菜就是采用了其他菜系的烹饪工艺、调味品和食材，采用黔料外烹、外料黔烹的制作手法。这样子做出来的菜品更注重饮食结构和营养搭配，也更受消费者的追捧。

贵州泉上餐饮公司总经理 宋德新

讲究菜品新派，同样也讲究商业模式，宋德新是贵州泉上餐饮公司的总经理，早在8年前，洞悉市场的他，就在自家餐馆率先推出了“小份菜”，相比之下小份菜单价降低了50%，这样家庭小聚就可以一次多点几个菜。宋德新说，这几年贵阳发展得很快，希望黔菜能走得更好、更远。

在贵州人的味蕾记忆里，一定有酸又有辣。如果将两者融合，糟辣必然有一席之地。“无糟辣不黔菜”，说起糟辣，遵义的这家餐馆，那必须要来尝一尝。

从糟辣鱼到糟辣海鲜火锅，任何食材都可以和糟辣椒碰撞出火花。最黔线开店时还只有三四十道糟辣菜，经过这些年不断实践，如今店里的糟辣菜已经达到两百多道。

餐馆现在有7家门店，每天要用掉超过一千五百斤糟辣椒，平均每年使用200吨，这相当于三十多头成年非洲大象的重量。

这个山洞里存放了六百多坛今年新做的糟辣椒，每坛一吨重。糟辣的美味密码就封存在这里。

最黔线餐饮店总经理 陈荣清

“我们一直坚持用本地团子辣椒，纯手工制作。发酵180天之后就能得到酸爽、鲜脆的糟辣椒了。”陈荣清告诉记者，今年他还在汇川区泗渡镇发展了500亩辣椒种植基地，并且正在开发一条生产线，以后大家即使不到店里也能吃到贵州的糟辣美味了。

贵州小吃登堂入室，餐饮经营的商业模式日新月异，一家成功的餐馆，还能带出一整条产业链。贵州经济社会的发展，让大家有了更多样、更精细的美食选择，也让从业者有了更多收获。民以食为天，对美好生活的向往，就显现在碗碟交错之间。越变越好的各家餐馆里，有着贵州过去黄金十年求变创新、不断发展的足迹，也蕴藏了贵州更上一层楼的后劲和力量。

 遵义台 杨梦云 汇川融媒 罗永红