俗話說：「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵，但在古代，餃子其實是屬於冬至的食物：
皮薄餡厚並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一入口，皮彈湯鮮，吃到最後一口，皮和餡幾乎同時吃完，而且不需蘸一堆醬，餡已夠鮮，少許醋配大蒜即可。那種皮爛餡無味的餃子最是可怕，一入口彷彿吞了鼻涕黏痰。
好的餃子皮才能夠兜住餡兒的香。皮要光滑並且筋道，更不能煮一煮餡兒還沒熟但皮就破了。麵粉裡加鹽，可使餃子皮更光滑、透亮，而且不容易破。加蛋白也可以增加餃子皮的光滑和筋道，這是因為蛋白中的蛋白質在下鍋會因為受熱而收縮，使得餃子皮變得不容易沾黏，也就不容易破了。
「軟麵餃子硬麵條」，做餃子皮的麵團要稍微比做麵條的麵團軟一些。若是太硬，除了影響口感之外也不好包。而且餃子皮一定要擀得中間厚、外面薄，這樣餃子的摺子才不會太硬。
以蘸料而言，南方人吃餃子喜歡蘸醬油，北方人則是蘸醋，再咬一大口蒜，喝上一碗餃子湯，所謂「原湯化原食」、「喝碗餃子湯，勝似開藥方」。
而要以餃子餡來搭配適合的蘸料的話，則是魚肉餃子以蘸醋為佳，不著其它；蝦仁餃子蘸少許香油最妙；吃豬肉餡的餃子則應配以「三合油」（醋、醬油加香油）再佐蒜泥；吃素餡餃子則不宜蘸蒜泥。
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在餃子裡包硬幣，則是始於明朝，流行於清朝。在清朝的時候，支撐國家財務基礎的是數量龐大的乾隆通寶，當時人們在餃子裡第一次包入了銅錢，希望日子過得更好。
從唐朝開始，人們就在冬至這天吃餃子，直到明朝，冬至慶祝後，百姓手頭拮据，沒錢過年，省錢的明朝便把部份冬至的習俗移到了春節。因此在中國歷史的洪流裡，好吃的餃子，承載著人們對於喜慶團圓美好生活的期盼。
傳統過年習俗中，餃子在年30晚上的子時以前，也就是23點以前要包好。到了凌晨12點的時候，正是農曆新年正月初一的開始，這個時候就要吃餃子了，這叫更歲餃子。
更歲餃子有「更歲交子」的意思，也就是說在子時這個點，是新舊年相交的時候。而這正可說是一種新舊年的交接儀式，不但除舊，並且迎新。
吃餃子的習俗
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冬至為什麼要吃餃子呢？這和東漢名醫張仲景有關。張仲景寫過一本書，叫《傷寒雜病論》。根據這本書的序，他所生活的東漢獻帝的建安時期，傷寒造成了民眾大量的死亡：「余宗族素多，向餘二百。建安紀年以來，猶未十稔，其死亡者三分有二，傷寒十居其七。」
也就是說，張仲景的家族是南陽地區的名門旺族，原來有200多口人，自建安元年以來，不到10年的時間，即有3分之2的人生病死去，其中大部分的人死於傷寒病。
由於一般醫生墨守成規，面對猖獗流行的傷寒病，卻不肯作新的研究和探討，結果使許多患者枉送了性命；為了解決傷寒病的防治問題，張仲景便跟隨同郡的張伯祖學醫，發憤鑽研醫學，並呼籲整個社會重視醫學，改變迷信巫神的不良風氣。
在他的《傷寒雜病論》中，張仲景在研究前人醫學著作的基礎上，提出「傷寒」是一切熱病的總稱，並對前人留下來的治病原則深入思考，提出了「六經論傷寒」的新見解。而《傷寒雜病論》更被視為是「諸方之祖」，是中國最早一部結合了理論與實際的臨床診療專書。
而張仲景發明餃子的傳說，則是發生在他要從長沙太守離任的時候。那時正好是冬天，天寒地凍。張仲景看到很多貧苦而無家可歸的人面黄肌瘦，衣不遮体，寒因為天氣嚴寒，而把耳朵都凍爛了。
看到這種情況的他，回到家後，翻書研究出了一個可以御寒的食療方子，叫「祛寒嬌耳湯」。第二天正好是冬至，他命人在南陽東關的一個空地上搭了個棚子，架起了一只大鍋，為窮人施捨這種湯。
祛寒嬌耳湯的做法，是把性溫的羊肉和一些祛寒的藥物放在鍋煮熟，然後撈出来切碎後，再用麵皮包起來，包成橡是耳朵的樣子，再下鍋用原湯再將包好餡料的麵皮煮熟，每個人施一碗熱湯，裡頭放幾個嬌耳。吃了之後就全身發暖、兩耳生熱。
幾天之後，飢民們不但肚子好受了，凍耳朵也被治好了。由於這種食品的樣子子像耳朵，功效又是防止耳朵凍爛，所以張仲景给它取名叫「嬌耳」。
張仲景舍藥一直持續到大年三十，大年初一慶祝新年時，每個人凍傷的耳朵都被治好了。後來，每逢冬至這天，不論貧富，人們便仿照「嬌耳」的樣子做成過年的食物，並在冬至中午、三十晚上和初一早上吃。人們稱這種食物為「餃耳」、「餃子」或「扁食」，以紀念張仲景開棚舍藥和治癒病人的日子。
至今仍有「冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管」的俗諺。
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前文提到，從明朝開始，冬至吃餃子的習俗移到了過年。俗話說：「大年三十吃餃子——沒有外人。」說明了年夜飯之餃子是親人們歡聚一堂的象徵。
而年三十包的餃子的形狀，一般為傳統的月牙形，在包的時候，要把麵皮對折後，用右手的姆指和食指沿著半圓形邊緣細細捏勻，稱之為「捏福」。如果把捏成月牙形的餃子，兩角對拉捏在一起，則呈「元寶形」，象徵財富遍地。
在山東東部，過年煮的餃子常常會故意煮破幾顆，但不說「破」了，而要說「掙了」或「漲了」。這是因為餃子餡有菜，菜諧音財，故餃子掙了有「掙財」、漲了有「漲財」之意，圖個吉祥，並討個口彩，以增加除夕夜的歡樂氣氛。
而在甘肅中部，除夕夜煮餃子的時候，則是會加少許麵條同煮、同食。其麵條要細，餃子則要包成元寶形，美其名曰「銀絲纏元寶」。
另外，吃餃子的時候，都必須吃偶數，不能吃奇數。飯後盛餃子的盤、碗，乃至煮餃子的鍋裡，擺放生餃子的蓋簾上，則都必須故意留下幾個偶數的餃子，謂之年年有餘。
餃子的經典餡料與做法
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餃子餡多為葷素搭配，拌餃子餡時則要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，還會使得餃子餡攪拌不均。而為了增加肉餡潤滑的口感，餡料中通常都會加些水，若是吃得講究，加蔥薑水，甚至蔥薑花椒水，或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水，攪拌於在肉餡之中。
調餃子餡也要講究順序：一放鹽，二加蔥薑水，三加調味粉，四加醬，五放油。首先，把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。然後倒入提前泡好的蔥薑水，倒水時要量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續加。
等肉充分吸收了蔥薑水後，加入適量的五香粉和胡椒粉提味。然後再加入一勺醬油還有麻油。地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。此外，油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。
餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規定。調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，口感柔潤，不結不膩，才算高手。
合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀史雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過若包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的。
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北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁，甘甜可口，而且廉價外，也因為大白菜一顆的個頭就夠大，可以包好幾頓餃子吃。
但由於大白菜的含水量高，調餡的時候若是沒有「殺水」，餃子煮熟後，白菜就會因為出水而回縮成一團，使得餃子的口感大打折扣。而所謂的殺水，就是將大白菜切碎後用鹽醃，讓大白菜被鹽「殺」出水份，然後再將白菜放在紗布中，儘量地將白菜中的水份擠淨。
韭菜豬肉餡是最普遍的一種餡料，而且不但可以配肉餡，和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做也都非常合適。只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭，而導致減損了香氣。
此外，餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭，像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」，是對勤勞、務實致富的祝福；韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」，多吃多發財；薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三，薺菜當靈丹」，因此在農曆三月三，中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗，「春食薺菜賽仙丹」，而因薺菜的諧音則是聚財。
唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中，提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡：「冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品」。
如果是素餡，他則寫道：「以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也」。
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台灣現在賣的餃子十分均一化，只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高，加上大多數皮不彈、餡不香，削弱了我們對餃子的要求和期待。
但其實以台灣聚集的外省北方人的程度，以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度，如此貧乏的餃子餡料，實在很讓人難以理解。
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責任編輯：古家萱
核稿編輯：楊士範
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